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通过对葵花壳红色素的提取、纯化方法以及稳定性实验研究，证实提取葵花壳红色素的可行性及其利用价值。以葵花壳为原料，采用超声波辅助溶剂法，即50％乙醇溶液（pH1-2）提取红色素，通过正交试验得最佳提取条件为超声温度55℃、料液比1：16（g／mL）、超声时间10rain，经验证实验得葵花壳红色素的提取率为8．2％。葵花壳红色素的稳定性实验表明：加入不同浓度的氧化剂、还原剂、食品添加剂及不同环境光照处理，红色素的颜色、OD值变化较小，稳定性较好；但温度大于80℃及pH≥3条件下，红色素颜色和OD值变化较大，稳