【摘 要】
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面粉的吸水率(Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标.吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数.在加工面制食品时,面粉的吸水率
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面粉的吸水率(Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标.吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数.在加工面制食品时,面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面,使产生的面团经过加工后成为理想的食品.对于部分面制食品而言,较高吸水率的面粉,对降低食品成本、提高食品品质有利,例如:吸水率较高的面包粉做面包时加水量大,不但能提高面包的出品率,而且还可以改良面包瓤心质地,使其疏松柔软,并使面包不易老化.
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