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豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的,为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作“幽菽”,因为古代人把大豆称作“菽”,直到秦代,才改称“豆豉”。
豆豉为我国特产,大约创制于春秋战国时期,在屈原《楚辞·招魂》中即有记载。豆豉按风味分有淡、咸、辣、香和臭等类型。汉代刘熙《释名》云:“豉,嗜者。调和五味,可甘嗜也”,此为淡豆豉;汉代许慎《说文解字》谓:“豉为配盐幽菽者”,此为咸豆豉。据说,我国豆豉在唐代时传入日本,称为纳豆,后来又传入东南亚各国。
我国豆豉主要产于长江流域及其以南地区,俗语云:“南人嗜豉,北人嗜酱。”豆豉尤以江西、湖南、四川所产称著,相传江西制豆豉的历史十分悠久,至今南昌还有一条“豆豉厂街”,因汉代商人樊少翁曾在这里开办过豆豉厂而得名。在范文澜《中国通史简编》第二册中,就有樊少翁卖豆豉“获利多至一万万”的记述,可见当时江西豆豉生产已相当发达了。后到20世纪初期,丰城人龚立忠到南昌开设“龚天顺”豆豉作坊,采用无盐堆积发酵新工艺获得成功,使豆豉具有滋味鲜美、香气浓郁、颗粒完整、干爽而柔软之特点。由此所产的豆豉在同行中独树一帜,名声大振。如今豆豉的制作已日臻完善,遍布全国。
豆豉营养丰富,价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%,而牛肉仅为20.7%;脂肪含量为8.2%,牛肉为4.7%,豆豉的营养几乎是牛肉的一倍。常食豆豉可助消化,有预防疾病、延缓衰老、增强脑力、乌须发、疗盗汗、降低高血压、消除疲劳,甚至能预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)等功能。因而,是一种食药兼佳的佐餐调味品。豆豉不仅能配制蔬菜,红烧鱼肉,也可单独炒食或蒸食,还可用开水泡出汁液代替酱油用。豆豉配制的菜肴有:豆豉蒸软排、豉菽炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等大众喜爱的菜品。
下面特介绍三款不同风味的豆豉下酒菜,诸君不妨试做,品尝一番。
一、 豉油蛭子(江浙风味)
用料:鲜蛭子500克,豆豉25克,葱、姜各10克,白糖5克,胡菽粉少许,花生油25毫升。
制法:1、将活蛭放入盐水中浸养,促其吐沙,再将蛭漂洗干净;豆豉用刀剁几下,加油、葱、姜搅拌均匀。
2、净锅上火,入油滑锅,留少许底油,放入葱、姜煸出香味,再下豆豉、白糖煸炒。
3、随即下蛭子煸炒,使蛭壳微开,下胡菽粉,略炒两下,即可出锅装盘。
特点:鲜香浓重,滑嫩适口,佐酒好菜。
二、 豆豉鳊鱼(江南风味)
用料:鳊鱼500克,豆豉25克,葱10克,姜5克,酱油、料酒各10毫升,花生油75毫升。
制法:1、鳊鱼去内脏及鳞、鳃,洗净后放入开水锅内一烫,刮去鱼皮上黑膜与黏液,冲洗后用刀在鱼身上剞几下。
2、豆豉用油略炒,于盘内放上鳊鱼,加葱、姜、豆豉、料酒、酱油,上笼用旺火速蒸至熟,出笼后拣去葱姜。
3、另取净锅烧热,下花生油煸香葱段,浇在鳊鱼上即可上席。
特点:鳊鱼细嫩,豆豉香浓,咸鲜可口。
三、 豆豉白肉(大众风味)
用料:淡豆豉75克,猪腿肉750克,黄瓜100克,葱段、泡菽、白糖、料酒各10克,酱油15毫升,精盐、味精少许,花生油50毫升。
制法:1、豆豉用温油拌和调匀;猪肉下锅煮至断生,捞出切成薄片;黄瓜去籽斜刀切薄片。
2、净锅下油烧热,放葱段与泡菽煸香;随后推入白肉片煸炒至卷曲;再下豆豉、黄瓜续煸炒。
3、加酱油、盐、料酒、味精、糖,翻炒收汁,淋上麻油即可装盘。
特点:干香迷人,味道鲜美,下酒佳品。
豆豉为我国特产,大约创制于春秋战国时期,在屈原《楚辞·招魂》中即有记载。豆豉按风味分有淡、咸、辣、香和臭等类型。汉代刘熙《释名》云:“豉,嗜者。调和五味,可甘嗜也”,此为淡豆豉;汉代许慎《说文解字》谓:“豉为配盐幽菽者”,此为咸豆豉。据说,我国豆豉在唐代时传入日本,称为纳豆,后来又传入东南亚各国。
我国豆豉主要产于长江流域及其以南地区,俗语云:“南人嗜豉,北人嗜酱。”豆豉尤以江西、湖南、四川所产称著,相传江西制豆豉的历史十分悠久,至今南昌还有一条“豆豉厂街”,因汉代商人樊少翁曾在这里开办过豆豉厂而得名。在范文澜《中国通史简编》第二册中,就有樊少翁卖豆豉“获利多至一万万”的记述,可见当时江西豆豉生产已相当发达了。后到20世纪初期,丰城人龚立忠到南昌开设“龚天顺”豆豉作坊,采用无盐堆积发酵新工艺获得成功,使豆豉具有滋味鲜美、香气浓郁、颗粒完整、干爽而柔软之特点。由此所产的豆豉在同行中独树一帜,名声大振。如今豆豉的制作已日臻完善,遍布全国。
豆豉营养丰富,价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%,而牛肉仅为20.7%;脂肪含量为8.2%,牛肉为4.7%,豆豉的营养几乎是牛肉的一倍。常食豆豉可助消化,有预防疾病、延缓衰老、增强脑力、乌须发、疗盗汗、降低高血压、消除疲劳,甚至能预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)等功能。因而,是一种食药兼佳的佐餐调味品。豆豉不仅能配制蔬菜,红烧鱼肉,也可单独炒食或蒸食,还可用开水泡出汁液代替酱油用。豆豉配制的菜肴有:豆豉蒸软排、豉菽炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等大众喜爱的菜品。
下面特介绍三款不同风味的豆豉下酒菜,诸君不妨试做,品尝一番。
一、 豉油蛭子(江浙风味)
用料:鲜蛭子500克,豆豉25克,葱、姜各10克,白糖5克,胡菽粉少许,花生油25毫升。
制法:1、将活蛭放入盐水中浸养,促其吐沙,再将蛭漂洗干净;豆豉用刀剁几下,加油、葱、姜搅拌均匀。
2、净锅上火,入油滑锅,留少许底油,放入葱、姜煸出香味,再下豆豉、白糖煸炒。
3、随即下蛭子煸炒,使蛭壳微开,下胡菽粉,略炒两下,即可出锅装盘。
特点:鲜香浓重,滑嫩适口,佐酒好菜。
二、 豆豉鳊鱼(江南风味)
用料:鳊鱼500克,豆豉25克,葱10克,姜5克,酱油、料酒各10毫升,花生油75毫升。
制法:1、鳊鱼去内脏及鳞、鳃,洗净后放入开水锅内一烫,刮去鱼皮上黑膜与黏液,冲洗后用刀在鱼身上剞几下。
2、豆豉用油略炒,于盘内放上鳊鱼,加葱、姜、豆豉、料酒、酱油,上笼用旺火速蒸至熟,出笼后拣去葱姜。
3、另取净锅烧热,下花生油煸香葱段,浇在鳊鱼上即可上席。
特点:鳊鱼细嫩,豆豉香浓,咸鲜可口。
三、 豆豉白肉(大众风味)
用料:淡豆豉75克,猪腿肉750克,黄瓜100克,葱段、泡菽、白糖、料酒各10克,酱油15毫升,精盐、味精少许,花生油50毫升。
制法:1、豆豉用温油拌和调匀;猪肉下锅煮至断生,捞出切成薄片;黄瓜去籽斜刀切薄片。
2、净锅下油烧热,放葱段与泡菽煸香;随后推入白肉片煸炒至卷曲;再下豆豉、黄瓜续煸炒。
3、加酱油、盐、料酒、味精、糖,翻炒收汁,淋上麻油即可装盘。
特点:干香迷人,味道鲜美,下酒佳品。