【摘 要】
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小麦的硬度、蛋白质含量和面筋强度(蛋白质质量)是衡量小麦品质的三个主要参数。其中面筋强度最为重要。而小麦硬度比蛋白质含量又更值得考虑,它与润麦、粉碎能耗和出粉率等
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小麦的硬度、蛋白质含量和面筋强度(蛋白质质量)是衡量小麦品质的三个主要参数。其中面筋强度最为重要。而小麦硬度比蛋白质含量又更值得考虑,它与润麦、粉碎能耗和出粉率等制粉工艺指标关系很大。还能影响面粉的淀粉损伤度和粉粒大小。在加拿大、美国、澳大利亚等国将硬度作为评价小麦质量的一项重要指标。板硬的硬粒小麦用于制作通心面,软质小麦适于制作饼干糕点,而制面包、馒头和面条却要求硬度适中的小麦。因此从育种者的品系筛选、国际粮食贸易的小麦定等到磨粉作业条件的控制都将小麦籽粒硬度作为一个重要指标来考虑。
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