【摘 要】
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以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31871747),黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2017199),哈尔滨市科技创新人才研究专项基金(青年后备人才创业类)(2017RAQXJ030),2018年度哈尔滨商业大学校级科研项目(18XN081),哈尔滨商业大学研究生创新科研资金项目(YJSCX2019-565HSD)
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以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为四类。结果表明:谷蛋白质量与米饭的硬度呈正相关(r=0.41),醇溶蛋白含量与米饭弹性呈显著负相关(r=-0.43),清蛋白含量与米饭的硬度呈极显著的负相关(r=-0.44),球蛋白含量与米饭的硬度和弹性呈极显著的负相关,相关系数分别为-0.50和-0.68。聚类分析结果为:第Ⅰ类粳米的谷蛋白含量较高,蒸煮米饭的弹性、胶着性较高,黏附性较小;
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