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甲壳素(chitin),又称几丁(质)、甲壳质,1811年首先由Henri Braconno(法)从蘑菇中提取出,当时把它命名为Fungine(蕈素).1823年,Odier在甲壳动物外壳中也提取了这种物质,并命名为chitin.甲壳素广泛分布于昆虫、甲壳纲动物的外壳及真菌、酵母菌等微生物细胞壁中.与植物的纤维素一样,具有保护及支持生物体的作用,是自然界中产量仅次于纤维素的天然多糖.