对于羊肉和牛肉来说，肉颜色的稳定性具有遗传因素的影响。通常人们把肉颜色的稳定性和肉的新鲜度是联系在一起的，肉在零售时会从最初的鲜红色到切割之后呈现褐色，人们希望肉能够在零售中也保持稳定的红色，羊肉的色泽稳定性与牛肉相比要差一些。部分原因可能是由于氨基酸序列的微小差异导致肌红蛋白的不同，在氧化过程中能够生成一些醛类物质。尽管从基因的角度对肉颜色的稳定性进行量化比较尚没有最好的方法，但是肉在零售过程中发生的颜色变化的基本机理已经有许多报道。澳大利亚科学家将2701份成熟5 d包装好的里脊肉放在一个模拟的零售系统中3 d并进行色泽测试，每天用色差计计算在630 nm 和580 nm处波长下反射光的比率，比率超过3.5为可接受的红色，低于3.5为不可接受的褐色。通过一系列的线性混合模型对4个品种的羊肉进行比较，结果表明：品种、屠宰24h后肉pH值及亚油酸含量对结果的影响最为重要。以Merino羊为例，其pH值及亚油酸含量均较高，羊肉颜色的稳定性降低。