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目的：研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的品质特性，对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质特性的影响。方法：利用扫描电子显微镜及苏木精-伊红染色观察其微观结构变化；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白组成变化情况；通过测定蛋白疏水性、巯基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化变性程度；利用质构仪分析质构特性；检测鱼片中挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-