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豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品,在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位,受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现,其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时,发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大,大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述,并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。