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以猪肉为原料，通过Maillard反应制备肉昧香精。研究了初始pH值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白（HAP）的影响。获得的最佳水解工艺条件为：pH7．5，温度60℃，加酶0．9％，水解3h，在此条件下，蛋白水解度达到11．56％。以此水解液作为Maillard反应的底物，应用感官分析法研究了pH值、反应时间、温度以及HAP添加量对Maillard反应制备食用香精的影响，获得的最优工艺条件为：pH8．5、HAP添加量60％、温度120℃，反应40min。在此条件下，反应液产生了香气较强而