东北大炖菜是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱?即莱肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烤干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴(南方称锅巴)。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，开业伊始就宾客盈门天天爆满，生意十分火爆。嘎巴锅菜肴的烹制蕴涵着一定的烹调科学原理，凝结着一个烹调技术人员多年的实践经验和心血，是一个从感性认识到理性认识的飞跃。我为了弄清楚嘎巴锅菜的制作方法，于2007年9月专访了“嘎巴锅私家莱”的创始人安静汇总经理，难得总经理允许我在专业厨房学习了7天。
　　安静汇生在吉林省农村，住火炕、吃大锅炖菜伴随他长到18岁，后来他参军当了炊事兵，复员后到省司法局宾馆做厨师，他挚爱烹饪事业，潜心钻研烹调技术，很快被提升命名为高级烹调师。改革开放后他外出打工，走遍了大江南北，到处访师求艺，博采众长，汲取了各大莱系之精华，练就了一身过硬的工夫，丰厚了烹调技术功底。2002年他想自己经营个餐馆，但他看到餐饮市场发展很快，竞争十分激烈，一些普通餐馆天天有开张的，也有倒闭的，比较有生命力的是那些具有独特风味的品牌店，如水煮鱼、麻辣涮肚、王记酱骨头、小胡同炒鸡、灶台鱼、过桥米线、庆岭活鱼、一锅出等，他决心要创出自己的品牌。于是他回忆起小时候妈妈做的一锅出，锅边贴大饼子锅里炖莱，有时火大了，时间长了锅底结了一层嘎巴，吃起来特别松脆浓香，菜也特别鲜醇，回昧悠长。他下决心开始研究如何烹制带嘎巴的炖菜。经过上百次的反复实验，熬过了不知多少个日日夜夜的苦思冥想，他终于在2004年成功地推出了“高压油焖烹调法”和嘎巴锅系列菜肴。“高压油焖烹调法”，就是将大铁锅炖菜的烹制方法改为用高压锅和油做为加热载体的焖制方法。将原来的炖法改用为焖法。用这种烹制方法原料在高温高压的作用下其肌纤维才能尽快分解，水分在锅内蒸发进行汽体交换，使其尽快成熟，亲脂性物质内酯、硫化物、醇、醛、酸等以及碳水化合物充分释放，再进行转化分解、渗透的理化反应，使莱肴产生多种复合的香味，使淀粉糊化结成嘎巴，这就克服了用铁锅炖的时间长，火候不易掌握的弊病，用油加热还提高了菜肴的营养价值。用这种“高压油焖烹调法”烹制的嗄巴锅菜肴用石板做盛器，用自制的调味汁调味，出锅时首先听到吱吱的响声，随之满室香气萦绕，入口齿颊留香，达到了色、香、味、型、声、滋、养绝佳的效果。制作嘎巴锅莱肴由于原料的质地不同，高压时间和运用的火候则不同，对于这些安静汇都分门别类地做过了试验，按动物性原料、植物性原料(含淀粉极少的除外)的不同，制定出固定的火候和加热时间。对于这一点说他进行过上百次的实验也绝不是虚夸。
　　嗄巴锅系列菜肴推向市场已经有三年多，现在形成了七家连锁店。安静汇已成功制作出嘎巴锅庆丰收、嘎巴锅江湾鱼、嗄巴锅牛排小土豆、嗄巴锅烤大鹅、嗄巴锅鱼下巴、嘎巴锅鸡兔粉、嘎巴锅大泥鳅、嘎巴锅拔拉香、嗄巴锅香芋鸭、嘎巴锅小炒鸡等60多个品种，受到了广大群众和业内人士的瞩目。
　　嗄巴锅系列菜是中国烹饪科学的一大发明，是吉菜开发振兴东北菜的一大贡献，要大书特书这种精神和成果。这是实实在在的史实，决不是什么典故或传说，应该载入中国饮食文化史册。