【摘 要】
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以面包面条兼用型小麦新品种济麦20在2005～2006年度山东省及天津市24个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性、面片颜色和面条加工品质,并用反相高
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以面包面条兼用型小麦新品种济麦20在2005～2006年度山东省及天津市24个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性、面片颜色和面条加工品质,并用反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)对贮藏蛋白组分进行了量化.济麦20的面条加工品质优良且比较稳定,面条色泽呈亮奶黄色且稳定,硬度适中,黏弹性好;籽粒硬度、部分面团流变学特性和淀粉糊化特性变异系数较大,但对面条加工品质影响较小.容重和蛋白质含量是影响济麦20在不同地点面条加工品质的主要因素,容重与面粉、煮熟鲜面条、面片O h和24 h的L值(亮度)呈显著正相关,相关系数分别为0.53(P＜0.01)、0.69、0.64和0.78(P＜0.001),与面条硬度和食味呈显著正相关,相关系数分别为0.45(P＜0.05)和0.55(P＜0.01).面粉蛋白质含量与面粉、面片0 h和24 h的L值呈显著负相关,相关系数分别为-0.68、-0.69(P＜0.001)和-0.60(P＜0.01),与面条食昧、总分和硬度呈显著负相关,相关系数分别为-0.47、-0.46(P＜0.05)和-0.60(P＜0.01);虽然蛋白质含量对面条品质部分指标有较大负面影响,但蛋白质质量可以在一定范围内波动而对面条品质影响不大.蛋白质含量和容重等磨粉品质是影响济麦20在不同地点面条品质的主要因素.
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