【摘 要】
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研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市生物技术研究所有限责任公司,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市食药监局资助项目(40814518)
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研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3.511‰与2.633‰的明矾时品质无显著性差异(P>0.05),添加质量分数为3‰的KGM和3.511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量
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