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干酪是乳通过酸化、凝乳等一系列处理被浓缩并排出乳清后的产物。干酪中的主要乳成分是酪蛋白、乳脂肪和乳糖。干酪成熟以后才适宜食用。鲜千酪的成熟期很短，短到类似于酸奶的后熟，所以也可称为非成熟干酪。成熟的干酪是指不准备在加工后短期内消费，必须在某一条件下保存，最终经过成熟期原有生化和物理特性发生改变的干酪。经过成熟，干酪的硬度、弹性、口味和气昧等感官性质变化到适宜食用的阶段。