【摘 要】
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探索凡纳滨对虾在冷藏过程色差值ΔE*与一些典型质量性状的相关程度.将对虾置于4℃冷藏,每隔ld取出对虾,检测典型质量性状:细菌总数(CFU)、挥发盐基氮(TVB-N)含量、多酚氧化
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋食品工程技术研究中心 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 广东湛江524088
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探索凡纳滨对虾在冷藏过程色差值ΔE*与一些典型质量性状的相关程度.将对虾置于4℃冷藏,每隔ld取出对虾,检测典型质量性状:细菌总数(CFU)、挥发盐基氮(TVB-N)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、蒸煮损失率、肌肉pH值及对虾的色差值ΔE*,并将所得数据用灰色关联分析法分析.试验结果显示:ΔE*与CFU、TVB-N含量、PPO活性以及pH值的关联度都大于0.6,而与蒸煮损失率的关联度小于0.6,ΔE*与这些质量性状的关联度由大到小排序为:PPO活性＞细菌总数＞TVB-N含量＞肌肉pH值＞蒸煮损失率.试验结果表明:凡纳滨对虾冷藏过程中,PPO活性、细菌总数、TVB-N含量和肌肉pH值都与ΔE*具有显著的相关关系,其中PPO活性与ΔE*的相关程度最高,而蒸煮损失率与ΔE*的相关关系不明显.
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