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研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉。能明显地改善制品的内部结构、体系，从而影响火腿肠制品的质构、持水力、肉糜乳状液的稳定性。
玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响
【摘 要】
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研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉。
【机 构】
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安徽农业大学,旺润食品有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年5期
【基金项目】
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安徽省自然科学基金（03041301）和国家自然科学基金（20376001）资助.
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