【摘 要】
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利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的
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利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化。在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4%、绵白糖用量为2%、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄。
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