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淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注，如何抑制其产生成为国际研究热点。书文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理，并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。
高温加工食品丙烯酰胺抑制技术
【摘 要】
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淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注，如何抑制其产生成为国际研究热点。书文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理，并重点讨论了影响
【机 构】
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暨南大学食品科学与工程系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年5期
【基金项目】
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广东省科技攻关课题(2003C20410);广东省自然科学基金课题(031899)。
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