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应用功能性甜味剂-麦芽糖醇部分替代蔗糖（0％、25％、50％、75％），以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量，并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量，提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、R弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加，肉糜脯的出品率和水分含量显著增加（P〈0．05）；剪切力、红度值（a＊值）则显著降低（P〈0．05）；各组水分活度差异不显著；用低场核磁（LF—NMR）技术探究水分迁移变化中发现，拟合后的T2弛豫时间分布为3-4个峰，T2与T2