【摘 要】
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本研究对微波处理下米糠蛋白的结构及功能性变化进行研究,结果表明：随着微波强度增大,α-螺旋和β-转角结构含量先降低后增加,无规卷曲结构含量呈相反变化,而β-折叠结构含量
【基金项目】
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国家自然科学基金（41101526）, 黑龙江省教育厅科学技术项目（12531446）, 黑龙江八一农垦大学研究生创新项目（YJSCX2014-Y50）
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本研究对微波处理下米糠蛋白的结构及功能性变化进行研究,结果表明：随着微波强度增大,α-螺旋和β-转角结构含量先降低后增加,无规卷曲结构含量呈相反变化,而β-折叠结构含量总体降低;反式-扭曲-反式和扭曲-扭曲-扭曲模式含量先增大后降低,扭曲-扭曲-反式振动模式含量先减少后增加。微波处理对酪氨酸的分布状态影响较弱,而色氨酸低微波功率处理下呈＂暴露态＂,高微波功率处理下呈＂包埋态＂。微波处理后米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有所增大,但在高功率呈降低趋势。
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