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摘要用天津小站米（粳米）和南充顺心大米（籼型杂交稻米），参照GB／T15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品，并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定，主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响，并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件。结果表明：在压缩程度为50％条件下，不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2．8％～7．7％；压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著（P〈0．01）的影响，各因素对米饭硬度测定值