【摘 要】
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<正> 酱油酿造是多种微生物分泌的酶在一定的条件下作用,最后形成酱油的色香味成分,酱油酿造过程的一项主要工序制曲工序,目的是使米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时,利用
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<正> 酱油酿造是多种微生物分泌的酶在一定的条件下作用,最后形成酱油的色香味成分,酱油酿造过程的一项主要工序制曲工序,目的是使米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时,利用它所分泌的多种酶,其中最重要的有蛋白酶和淀粉酶。单独使用酶制剂酿造酱油,国外仅是报道,尚未达到工业生产规模。近年来,我国在此领域内做了大量的工作,酱油酶制剂与酶法酱油的试验正在扩大试验。
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