【摘 要】
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苹果果汁为国人喜爱饮品之一,但经传统热加工处理后,会破坏其营养成分及影响外观质量,进而降低消费者购买意愿。多酚氧化酶、过氧化酶及果胶甲酯酶会造成果汁褐变及混浊,为影
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苹果果汁为国人喜爱饮品之一,但经传统热加工处理后,会破坏其营养成分及影响外观质量,进而降低消费者购买意愿。多酚氧化酶、过氧化酶及果胶甲酯酶会造成果汁褐变及混浊,为影响苹果果汁外观质量之关键酵素。本研究藉由高压技术达到破坏酵素及维持营养成分的目的,首先将苹果果汁分为三大组,控制组、传统热处理及高压处理。不同加工处理对苹果果汁pH、可溶性固形物及可滴定酸并无显着影响,而总生菌数以100 MPa处理10分钟可达安全卫生标准。影响苹果果汁外观质量的关键酵素多酚氧化酶及过氧化酶并无显着降低的效果,但高压处理对苹果果
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