【摘 要】
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谷物中富含淀粉、纤维、蛋白、脂质及其他以高聚物形式存在的营养素,其在多谷物复合食品加工过程中对产品的质构特性、营养特性、功能特性都起到关键作用.双螺杆挤压技术在谷
【机 构】
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吉林农业科技学院食品工程学院;吉林农业科技学院食品工程学院;吉林省酿造技术科技创新中心;吉林农业科技学院食品工程学院;吉林省酿造技术科技创新中心;吉林农业科技学院食品工程学院;吉林省酿造技术科技创新中
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谷物中富含淀粉、纤维、蛋白、脂质及其他以高聚物形式存在的营养素,其在多谷物复合食品加工过程中对产品的质构特性、营养特性、功能特性都起到关键作用.双螺杆挤压技术在谷物精深加工中较为常见,可进行淀粉变性、熔融体高热压膨化的加工.在挤压过程中谷物原料受到高温、高压、高剪切力作用,导致淀粉受热胀裂,直链、支链淀粉溶出,形成强凝胶结构.近年来流变学成为研究高分子材料凝胶特性的主要工具,可快速检测凝胶结构的弹性、粘性等各类数据.通过研究高分子聚合物在加工过程中的流变学特性与产品质构特性得相关性分析,可快速选择产品的原料适配性,为工业化生产降低原料损耗,提高产品质量提供数据基础.
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