近据媒体报道,海南省将成为国际旅游城市,在不久的将来,海内外游客必将来海南观赏这座新兴城市的风光。
　　旅游之余,不免要品尝当地的美食,我国各地均有其独特的美食,其实海南省也不例外。其中文昌鸡、东山羊、加积鸭、和乐蟹号称海南的四大美食。
　　一、文昌鸡
　　在海南有“没有文昌鸡不成席”之说。看来此鸡非同寻常,一定有它独到之处。
　　传说,清代年间,海南锦山地区有一人在江浙做了大官,有一年他返乡探亲,专程去拜访文昌潭牛天赐村的老学友,这位学友特地用当地名产“文昌鸡”款待他。他吃后赞不绝口。老学友还选了几只文昌鸡送给他,让他带给江浙的同僚们品尝,文昌鸡因此而出了名。
　　传说中的文昌鸡,最早产于文昌市潭牛天赐村。此村盛长榕树,榕树果子是鸡最爱啄食的,所以鸡长得特别肥壮,质优。
　　文昌鸡的饲养方法与众不同——白切鸡由小群放养,稍大后,即离地笼养育肥,喂以海南特产的椰丝、花生麸等。这样养出来的鸡,味道特别鲜美。文昌鸡个体并不大,重约1 500 g左右,但毛色鲜艳有光泽,翅短脚矮,不喜于飞翔和奔走,身圆股平,皮薄肉细,味道鲜美。
　　海南人吃文昌鸡,传统的吃法是“白切”(即上海人所说的“白斩鸡”),最能体味文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。吃时佐以特制的佐料,以蒜泥、盐、熟油调制而成,再滴上几滴野生的桔子汁,香味浓郁,鲜美嫩滑。同时与以鸡油、鸡汤精煮的米饭(俗称“鸡饭”)同食。海南人吃“鸡饭”常以“白切”下菜。在海南,文昌白切鸡无论是宴席、便餐或家庭菜皆不可少,在香港以及东南亚国家备受推崇,名声远扬。
　　白切鸡的制法:将活鸡割颈放血,去毛除脏(以不损坏整鸡形为原则),洗净;在鸡嗉囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流),把鸡脚反扭插进鸡下腹洞内固定;鸡头向后仰起,用翅膀窝夹住,放进烧滚的清汤中翻转烫汆,使鸡身四周受热膨胀定型。用文火煲煮5分钟取出,倒出腹腔积水,再放入汤中煲煮,如此反复三四次至刚熟(不可太生,也不能太熟),离火后放入凉汤浸泡,冷却后取出,涂上一层麻油,使皮肤淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形。
　　佐料通常有二种:一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜泥、老抽、盐调制而成;另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、盐、姜泥、蒜泥配制。另有辣椒酱备用。民间还有用山茶油、麻油配以姜丝、蒜泥、桔汁、盐等制成,别有一番风味。
　　特点:色泽淡黄光亮、皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而食之,入口喷香、爽滑异常。
　　二、加积鸭
　　加积鸭,俗称“番鸭”,红冠黄蹼,羽毛黑白相间,是琼籍华侨从国外引进的良种鸭,最初在琼海市加积镇养殖繁衍,其中以该镇加祥街一户姓丁居民饲养最为出名,故名。
　　饲养方法十分讲究,是给小鸭仔喂淡水小鱼、小虾和蚯蚓、蟑螂之类,约2个月后,小鸭羽毛初长时,再以小圈圈养,限制其活动范围,并用米饭、米糠做成小团填喂,20天后便长成肉鸭。
　　加积鸭的烹制方法多样,但以“白切”最能体现其原汁原味。
　　特点是:鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一层薄脂肪,特别甘美。
　　海南民间把它视为补虚劳的滋补品,与冬虫夏草一起炖食,有养胃、生津的功效。
　　三、东山羊
　　“东山羊”源自雷州山羊。雷州山羊在海南热带气候自然条件下,经过长期选育而成,在全海南省都有分布,其中以万宁、琼山、澄迈县等市县最多。
　　“东山羊”全身毛色乌黑发亮,所以又叫“黑山羊”。个别的也有褐色,蹄为黑褐色。公母羊都有角,按体型可分为高脚种和矮脚种。成年羊体重为40~55 kg。“东山羊”以肉用为主,其肉质细嫩、味美、无膻味。
　　据传,早在宋代,“东山羊”就被列为贡品。民国时代,南京国民政府也将其列为“总统府”膳单。
　　“东山羊”的烹制方法,有“红焖东山羊”、“清汤东山羊”等,尤其是“红焖东山羊”色泽金黄,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香。
　　现代药理研究,“东山羊”羊胎素含量极高,是提取羊胎素的最佳供体,已被海南省列为重点开发项目。
　　四、和乐蟹
　　海南省是四面环海的海岛,海洋资源丰富,其中以盛产和乐膏蟹最负盛名。
　　“和乐蟹”产于万宁市和乐镇,故名。以肉肥膏满而著称,特别是其脂膏金黄油亮,尤如咸鸭蛋黄,香气扑鼻。和乐蟹有两个特点:一是脂膏被整个覆于后盖,膏质坚挺;二是蟹肉细嫩鲜美。
　　“和乐蟹”的烹调方法很多,蒸、煮、炒、烤均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持原味之鲜,又兼原色形之美。蘸以用蒜泥、姜末、盐、桔子汁、糖醋掺和的调料,风味更为绝伦。