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食用油作为日常必备的烹饪材料，对于人们的身体健康具有十分重要的影响。在烹饪的过程中，食用油往往需要加热升温，但是高温可能会对食用油的稳定性造成不小的影响。本文对食用油在加热过程中的稳定性变化进行了实验分析，着重探讨了食用油酸值、碘值以及过氧化值在加热过程中所发生的变化，以期为食用油的合理使用提供科学合理的指导，为人们的健康饮食提供可靠保障。
一、实验材料
1.药剂。异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%的乙醇、酚酞、百里香酚酞、碱性蓝6B、无水硫酸钠、无水乙醚、石油醚。为了避免药剂中含有杂质而影响检测结果，上述药剂均需采用分析纯等级。
2.食用油。选择当前应用较多的食用油进行实验，主要有：玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油以及橄榄油。为了确保实验的准确性，所选用的食用油从销量较大的超市中进行采购。
二、实验方法
1.食用油的加热。结合食用油在不同烹饪要求下的温度特点，所选择的加热温度分别为160℃、180℃以及200℃。分别量取50ml的食用油样品，置于坩埚中进行加热升温，选用加热稳定的电炉作为加热方式，在加热的过程中对食用油温度进行实时的检测，将其控制在±5℃的误差范围内，严禁超过规定的加热温度，确保实验结果的精确性。当食用油升高至设定的温度后，调整电炉的加热温度，对食用油进行保温10min。
2.酸值、过氧化值、碘值的测定方法。（1）酸值。为了确保酸值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB 5009.229-2016中的相关要求进行检测。分别量取10.00g不同加热温度的食用油，置于锥形瓶中进行试验，依次加入50ml乙醚-异丙醇和2-3滴酚酞，采用浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定，将溶液滴定至微红色，观察15s，溶液不褪色则达到了滴定终点。（2）过氧化值。为了确保过氧化值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB 5009.227-2016中的相关要求进行检测。分别量取3.00g不同加热温度的食用油，置于碘量瓶中进行试验，依次加入30ml三氯甲烷-冰醋酸和1ml的碘化钾，并放在暗处静置3min，然后加入100ml的蒸馏水，采用浓度为0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。在滴定的过程中，溶液颜色逐渐变浅，当颜色变为淡黄色时，加入1ml的淀粉指示剂，继续滴定直至溶液变为无色。（3）碘值。为了确保碘值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB/T 5532-2008中的相关要求进行检测。分别量取0.15g不同加热温度的食用油，置于充分干燥后的碘量瓶中进行试验，再加入环己烷和冰乙酸，轻轻晃动碘量瓶使其完全溶解。加入25ml的韦氏标准试剂，盖好瓶塞保持密封后置于暗处，在20℃的环境温度中静置60min。静置后，依次加入10%的碘化钾溶液20ml和蒸馏水150ml，采用浓度为0.1mol/L的硫代硫酸钠标準溶液进行滴定。在滴定的过程中，溶液颜色逐渐变浅，当颜色变为淡黄色时，加入1ml的淀粉指示剂，继续滴定，当接近滴定终点时，用力振荡碘量瓶。整个过程必须按照标准中的规定进行，继续滴定直至蓝色消失。
三、结果与分析
1.油样酸值的变化。在加热的过程中，随着食用油温度的不断升高，其酸值呈现出逐渐升高的趋势，其中，玉米油的酸值最大，花生油的酸值最小。造成食用油酸值升高的主要原因是油脂所含有的甘油三酯在高温条件下发生水解和氧化反应，进而由有机物质分解成小分子的酸性物质，产生大量的游离态脂肪酸，在这两种酸性物质的共同作用下，食用油的酸值就会逐渐升高。食用油酸值的高低取决于其中甘油三酯的含量，玉米油的含量较高，加热过程中产生的酸性物质较多，其酸值也较高。
2.油样过氧化值的变化。6种食用油在不同温度条件下的过氧化值测定结果如表1所示。在加热的过程中，随着食用油温度的不断升高，其过氧化值呈现出逐渐升高的趋势，其中，橄榄油的过氧化值最高，玉米油的过氧化值最低。
过氧化值用以表征食用油在加热过程中所产生的氢过氧化物含量高低。食用油在加热的过程中，当温度升高到一定程度后就会开始产生氢过氧化物，由于氢过氧化物在高温条件下的稳定性较差，受热后在酸性物质的作用下极易发生裂解，其分子就会重新排列生成醇或酮类化合物，由此就会造成食用油的过氧化值不断升高。橄榄油的热稳定性较差，受热后会产生大量的氢过氧化物，进而导致其过氧化值最高。
3.油样碘值的变化。6种食用油在不同温度条件下的碘值测定结果如表2所示。在加热的过程中，随着食用油温度的不断升高，碘值呈现出逐渐降低的趋势，其中，大豆油的碘值最高，橄榄油的碘值最低。
碘值是指在规定条件下，每100g食用油发生加成反应中所需要消耗碘的克数。食用油的碘值越高就说明其中所含油脂的不饱和度越大，即所含有的不饱和脂肪酸含量越高。在加热食用油的过程中，随着温度的不断升高，含有脂肪酸的不饱和键在环境中氧气的作用下就会发生氧化分解和聚合反应，进而造成脂肪酸的不饱和程度逐渐降低，碘值也会随之降低。
综上所述，在160℃、180℃以及200℃的加热温度条件下，6种食用油的酸值和过氧化值会随着加热温度的升高而逐渐增大，但碘值会随着加热温度的逐渐升高而降低。其中，食用油加热后的酸值由0.20mgKOH/g-0.56mgKOH/g分别相应地升高到1.45mgKOH/g-1.85mgKOH/g，不同食用油的变化程度不尽相同，但是都在国家要求的食用油酸值标准4.00mgKOH/g的范围内。食用油加热后的过氧化值由1.58meq/kg-4.85meq/kg分别相应地升高到3.55meq/kg-6.82meq/kg，不同食用油的变化程度不尽相同，但是都在国家要求的食用油过氧化值标准7.5meq/kg的范围内。食用油加热后的碘值由81.60g/100g -124.50g/100g分别相应地降低到62.05g/100g -105.95g/100g，不同食用油的变化程度不尽相同，但是都在国家要求的食用油碘值标准范围内。由此可见，这6种食用油加热后均符合食用标准，不会对人们的身体健康造成不利影响。
作者简介：刘旭（1984-），女，山东莱州，本科，工程师。研究方向：食品检测。
一、实验材料
1.药剂。异丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%的乙醇、酚酞、百里香酚酞、碱性蓝6B、无水硫酸钠、无水乙醚、石油醚。为了避免药剂中含有杂质而影响检测结果，上述药剂均需采用分析纯等级。
2.食用油。选择当前应用较多的食用油进行实验，主要有：玉米油、芝麻油、大豆油、花生油、菜籽油以及橄榄油。为了确保实验的准确性，所选用的食用油从销量较大的超市中进行采购。
二、实验方法
1.食用油的加热。结合食用油在不同烹饪要求下的温度特点，所选择的加热温度分别为160℃、180℃以及200℃。分别量取50ml的食用油样品，置于坩埚中进行加热升温，选用加热稳定的电炉作为加热方式，在加热的过程中对食用油温度进行实时的检测，将其控制在±5℃的误差范围内，严禁超过规定的加热温度，确保实验结果的精确性。当食用油升高至设定的温度后，调整电炉的加热温度，对食用油进行保温10min。
2.酸值、过氧化值、碘值的测定方法。（1）酸值。为了确保酸值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB 5009.229-2016中的相关要求进行检测。分别量取10.00g不同加热温度的食用油，置于锥形瓶中进行试验，依次加入50ml乙醚-异丙醇和2-3滴酚酞，采用浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定，将溶液滴定至微红色，观察15s，溶液不褪色则达到了滴定终点。（2）过氧化值。为了确保过氧化值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB 5009.227-2016中的相关要求进行检测。分别量取3.00g不同加热温度的食用油，置于碘量瓶中进行试验，依次加入30ml三氯甲烷-冰醋酸和1ml的碘化钾，并放在暗处静置3min，然后加入100ml的蒸馏水，采用浓度为0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。在滴定的过程中，溶液颜色逐渐变浅，当颜色变为淡黄色时，加入1ml的淀粉指示剂，继续滴定直至溶液变为无色。（3）碘值。为了确保碘值检测结果的精确性，要严格按照国家标准GB/T 5532-2008中的相关要求进行检测。分别量取0.15g不同加热温度的食用油，置于充分干燥后的碘量瓶中进行试验，再加入环己烷和冰乙酸，轻轻晃动碘量瓶使其完全溶解。加入25ml的韦氏标准试剂，盖好瓶塞保持密封后置于暗处，在20℃的环境温度中静置60min。静置后，依次加入10%的碘化钾溶液20ml和蒸馏水150ml，采用浓度为0.1mol/L的硫代硫酸钠标準溶液进行滴定。在滴定的过程中，溶液颜色逐渐变浅，当颜色变为淡黄色时，加入1ml的淀粉指示剂，继续滴定，当接近滴定终点时，用力振荡碘量瓶。整个过程必须按照标准中的规定进行，继续滴定直至蓝色消失。
三、结果与分析
1.油样酸值的变化。在加热的过程中，随着食用油温度的不断升高，其酸值呈现出逐渐升高的趋势，其中，玉米油的酸值最大，花生油的酸值最小。造成食用油酸值升高的主要原因是油脂所含有的甘油三酯在高温条件下发生水解和氧化反应，进而由有机物质分解成小分子的酸性物质，产生大量的游离态脂肪酸，在这两种酸性物质的共同作用下，食用油的酸值就会逐渐升高。食用油酸值的高低取决于其中甘油三酯的含量，玉米油的含量较高，加热过程中产生的酸性物质较多，其酸值也较高。
2.油样过氧化值的变化。6种食用油在不同温度条件下的过氧化值测定结果如表1所示。在加热的过程中，随着食用油温度的不断升高，其过氧化值呈现出逐渐升高的趋势，其中，橄榄油的过氧化值最高，玉米油的过氧化值最低。
过氧化值用以表征食用油在加热过程中所产生的氢过氧化物含量高低。食用油在加热的过程中，当温度升高到一定程度后就会开始产生氢过氧化物，由于氢过氧化物在高温条件下的稳定性较差，受热后在酸性物质的作用下极易发生裂解，其分子就会重新排列生成醇或酮类化合物，由此就会造成食用油的过氧化值不断升高。橄榄油的热稳定性较差，受热后会产生大量的氢过氧化物，进而导致其过氧化值最高。
3.油样碘值的变化。6种食用油在不同温度条件下的碘值测定结果如表2所示。在加热的过程中，随着食用油温度的不断升高，碘值呈现出逐渐降低的趋势，其中，大豆油的碘值最高，橄榄油的碘值最低。
碘值是指在规定条件下，每100g食用油发生加成反应中所需要消耗碘的克数。食用油的碘值越高就说明其中所含油脂的不饱和度越大，即所含有的不饱和脂肪酸含量越高。在加热食用油的过程中，随着温度的不断升高，含有脂肪酸的不饱和键在环境中氧气的作用下就会发生氧化分解和聚合反应，进而造成脂肪酸的不饱和程度逐渐降低，碘值也会随之降低。
综上所述，在160℃、180℃以及200℃的加热温度条件下，6种食用油的酸值和过氧化值会随着加热温度的升高而逐渐增大，但碘值会随着加热温度的逐渐升高而降低。其中，食用油加热后的酸值由0.20mgKOH/g-0.56mgKOH/g分别相应地升高到1.45mgKOH/g-1.85mgKOH/g，不同食用油的变化程度不尽相同，但是都在国家要求的食用油酸值标准4.00mgKOH/g的范围内。食用油加热后的过氧化值由1.58meq/kg-4.85meq/kg分别相应地升高到3.55meq/kg-6.82meq/kg，不同食用油的变化程度不尽相同，但是都在国家要求的食用油过氧化值标准7.5meq/kg的范围内。食用油加热后的碘值由81.60g/100g -124.50g/100g分别相应地降低到62.05g/100g -105.95g/100g，不同食用油的变化程度不尽相同，但是都在国家要求的食用油碘值标准范围内。由此可见，这6种食用油加热后均符合食用标准，不会对人们的身体健康造成不利影响。
作者简介：刘旭（1984-），女，山东莱州，本科，工程师。研究方向：食品检测。