【摘 要】
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为探讨鲈鱼半成品辐照杀菌的最适剂量,以鲈鱼半成品为研究对象,采用0.00~8.74kGy剂量的(60)~Co-γ射线进行辐照灭菌,考察辐照剂量对菌落总数、色度值、pH值、持水力、剪切力
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学青年基金项目(编号:111605052);湖北省重大科技创新计划项目(编号:2015ABA038);湖北省农业科技创新中心资助项目(编号:2017-620-000-001-036);湖北省农业科学院竞争性项目(编号:2016fcz05)
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为探讨鲈鱼半成品辐照杀菌的最适剂量,以鲈鱼半成品为研究对象,采用0.00~8.74kGy剂量的(60)~Co-γ射线进行辐照灭菌,考察辐照剂量对菌落总数、色度值、pH值、持水力、剪切力和挥发性成分等指标的影响。结果表明,辐照3.25kGy后鲈鱼半成品菌落总数降至10CFU/g;菌落总数在D10值为1.54kGy时降至250CFU/g,D值为3.64kGy时降至10CFU/g,满足灭菌要求,且与实际辐照灭菌剂量(3.25kGy)相当。1.55~4.78kGy可控制pH值的上升;1.55~7.57kGy辐照剂量对持水力、色泽及剪切力影响较小。挥发性成分随辐照剂量的增加而增加,较小的辐照剂量(3.25kGy)有利于减少苯类、烷类等挥发性成分的产生。故使用辐照剂量范围3.25~4.78kGy的(60)~Co-γ射线对鲈鱼进行处理,可达到灭菌目的。
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