香肠属“腊味”食品，一般多在农历腊月前后灌制，故又名腊肠。其味美而富有营养，是我国传统的肠制品。
　　现在灌制香肠的主要原料一般采用猪肉，也可用牛肉、羊肉、兔肉、鱼肉等。还可用熟猪血（或血粉）和猪肉混合配制，因为猪血中含有多种氨基酸、微量元素，且含有一定量的卵磷脂，能起乳化作用，使香肠产品保水性强、有弹性，并有减少损耗（收缩）、稳定性强的特点。此外，还可用机制腐皮（或腐竹）和猪肉作为主料，配制成新型食品“双蛋白香肠”。这种香肠具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低亚硝酸盐的特点，其色、香、味及外观均可与全肉香肠媲美。
　　灌制好的香肠，须经日晒、挂晾，使其收身均匀，干爽结实，外形美观。下面介绍适合南北口味的猪肉香肠的灌制方法：
　　配方：肥瘦肉按3∶7的比例配制，即每10公斤香肠用肥膘肉3公斤，瘦肉7公斤。其他配料：精盐30克、白砂糖300克、高粱酒250克、上等酱油250克、液体葡萄糖200克、维生素E 20毫克、纯净干肠衣（猪或羊的小肠衣）120克。
　　灌制：将肥、瘦肉洗净，去除筋膜，均切成黄豆粒大小的肉丁，随即将各种调配料放入盆内调匀，再倒入切好的肉丁拌匀，然后密闭腌渍3～4小时。将干肠衣用温水泡软（不宜久浸，以免灌时易破裂），用一个铁皮筒或塑料筒插入肠口，先用温水灌洗肠衣的内部，然后将腌渍好的肉馅灌入肠内，约灌到肠衣长度的1/2时，再将肠衣调头灌满，在两头各打一个结，用消过毒的针在肠体上刺数个孔，使水分、空气自行流出，并按20厘米左右的长度作为量度标准进行扎绳，使每节长短均匀一致。
　　存放：把扎好绳的香肠用温水洗去肠外的油腻黏液，再用绳子吊起挂在竹竿上，先置阳光下曝晒两天（在日晒过程中，如肠内有空气使肠体膨胀，应用针刺破将气体排出），以后挂在通风良好处风干。如需收藏储存，可将风干的香肠剪去扎绳，放入用竹架垫好底部的洁净缸内。注意：放一层香肠，要随即用无毒喷雾器喷一层白酒，然后加盖密封，存放在干燥阴凉处，可保存6个月。
　　（江西 长河）