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大豆腥味是由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子挥发性气体所致，并直接限制了大豆食品的广泛食用。为此，就大豆腥味的产生原因、化学组成及去除大豆腥味的各种方法等进行了较系统的概述。
大豆腥味的产生及其去除方法
【摘 要】
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大豆腥味是由脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸后生成的一类醇、醛、酮低分子挥发性气体所致，并直接限制了大豆食品的广泛食用。为此，就大豆腥味的产生原因、化学组成及去除大豆腥味
【机 构】
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天津军事医学科学院卫生学环境医学研究所
【出 处】
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天津农业科学
【发表日期】
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1998年02期
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