【摘 要】
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为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异，该研究以广东地区11种腐乳样品(N1～N11)为研究对象，对其进行感官评价，采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测，并对其进行主成分分析（PCA）。结果表明，11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N3＞N2=N11＞N8＞N5＞N9＞N10＞N6＞N4＞N7＞N1，其中，样品N3感官评分最高，为82.66分，样品N1感官评分最低，为72.27分
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（32102126）； 广东省自然科学基金面上项目（2022A1515011362）； 广东省教育厅普通高校特色创新类项目（2021KTSCX120）； 2022年度大学生省级创新训练项目（S202210576066）； 韶关市科技
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为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异，该研究以广东地区11种腐乳样品(N1～N11)为研究对象，对其进行感官评价，采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测，并对其进行主成分分析（PCA）。结果表明，11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N3＞N2=N11＞N8＞N5＞N9＞N10＞N6＞N4＞N7＞N1，其中，样品N3感官评分最高，为82.66分，样品N1感官评分最低，为72.27分；电子鼻及电子舌检测结果表明，除样品N1，样品N2～N11的整体气味特征大致相同，11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等，其滋味特征有较大差异，样品N1滋味轮廓较其他样品有较大差异。主成分分析（PCA）结果表明，可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分。
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