黄瓜上市 加工增值

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  黄瓜是十分有效的天然美容品,其加工开发是市场发展的亮点,也是增加菜农收入的重要途径。现介绍几种特色产品的加工方法:
  
  一、苏北乳黄瓜
  
  1 原料选择。苏北乳黄瓜是江苏省苏北沿海地区的传统品种。一般在每年的5月下旬,选择质地幼嫩,皮色鲜绿,瓜形苗条,粗细均匀,籽少肉厚,皮嫩味甜的线形瓜,每千克要求在50~60条左右。
  2 制作要点。(1)乳瓜腌制:每100千克鲜瓜先撒盐10千克,5~84、时翻瓜一次,腌渍15个小时左右,取出排掉卤水,按成瓜每100千克再加盐10千克,翻瓜两次。(2)投入酱制:成瓜用白水漂洗去成后。先用二酱进行初酱,去除瓜中涩味。初酱2~3天后。换用新的稀甜酱进行复酱。复酱时间一般夏秋季约5~7天,冬季约10天左右。成品酱乳黄瓜滋味鲜美,肉质脆嫩,瓜形整齐,色泽碧绿,成甜适中,卤汁澄清,具有乳黄瓜特有的香气,具备鲜、甜、脆、嫩四大特点。
  
  二、蒜香黄瓜
  
  1 原料配比。黄瓜50千克,白砂糖50千克,姜粉0.4千克,蒜泥1.5千克,鲜芹菜(切碎)0.4千克,丁香粉0.05千克,白矾粉0.1千克,肉桂粉0.05千克等。
  2 制作要点。(1)取长8厘米左右。直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为料。(2)将选择好的黄瓜洗净,整个黄瓜用针刺法穿透瓜身,使之易于脱水和吸入糖液,穿刺完毕后投入含0.1%亚硫酸钾及0.1氯化钙的溶液中,经9小时后取出滤干水分备用。(3)将白砂糖与其它配料充分混匀后加黄瓜入坛,1层黄瓜1层白砂糖混合料边装边压实,直至装满坛为止,密封坛口。最初7天内每日将坛摇动2次,然后浸渍1个月。(4)浸渍期满后开坛,取出黄瓜,滤去糖液后放在太阳下晾晒1天左右,待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段,再晒至半干,装瓶待售。
  
  三、酱香黄瓜
  
  1 原料配方。成黄瓜100千克(100千克鲜黄瓜加盐2千克腌渍)、甜面酱60千克、白糖25千克、芝麻2千克、辣椒粉1.5千克。
  2 制作方法。将成黄瓜放入清水中浸泡12小时后,捞出切成滚刀块,形似西瓜形状的长条,约5厘米×3厘米。控干后装入布袋,入缸酱渍7天。酱透后捞出,在目光下晾晒两天,约失水50%后与辅料拌在一起,搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。成品色棕褐,有光泽,甜辣柔脆,具有浓厚的酱香气。
  
  四、脆辣黄瓜
  
  1 原料配方。黄瓜500克,酱油10克,花生油10克,盐3克,白砂糖5克,辣椒(红、尖、干)5克,味精2克。
  2 制作方法。将黄瓜洗后切成3~4厘米长的小段,去籽后用盐腌10分钟,滤干备用。将干辣椒放热油锅中煸一下,乘热倒入黄瓜中,再加入酱油、白糖、味精拌匀即可。成品脆辣爽口。
  
  五、麻辣黄瓜
  
  1 原料制备。黄瓜、尖椒、红辣椒、蒜、白砂糖、香醋、食用味精、花椒粉、正宗鸡精(均适量)。
  2 制作方法:将黄瓜切片(不要切断,整根黄瓜要连在一起),然后在黄瓜表面撒满盐,放到盘里腌制一段时间;尖椒切丝,红辣椒切碎,蒜切碎;把切碎的蒜放在碗里,然后放入白砂糖(可多放些)、醋、味精、鸡精、花椒粉,搅拌一下。把腌制过的黄瓜里的盐水用手挤干。把切好的尖椒、红辣椒放入油(最好多些)中炸一下,然后倒入调料碗内,搅拌均匀。最后把调料倒入黄瓜里(最好可以浸透黄瓜),过一会就可以了(时间长些味道会更好)。
  
  六、糖醋黄瓜
  
  将幼小脆嫩的黄瓜放在9%~10%的食盐水里浸泡,待黄瓜肉质半透明为止,再用清水浸泡,除去多余的盐分,捞出沥去水分,置于5%的糖液内浸渍3~5天后,再放入制好的糖醋液内浸溃,并密封容器。放在低温处可贮存较长时间,即可随时食用或上市。
  
  七、盐腌黄瓜
  
  选择色青、条长、细直、无虫咬的鲜黄瓜,用铁丝针在瓜头及瓜身刺5~10个洞。便于瓜内水分流出,以防酸腐。然后按每百千克黄瓜放盐10千克。及含盐15%浓度的成汤3千克。按一层瓜一层盐放入缸内腌制,每天翻1~2次,并扬汤散热。促进食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百千克黄瓜放盐10千克,不必翻缸,灌满成汤后封缸贮存。腌渍时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄,影响质量,一般腌渍15天即成。
  
  八、清香黄瓜
  
  将腌黄瓜放入缸内灌水,冬季换水2次,夏季换水1次,换水时轻捞轻放,以免折断。换水后沥干水分入缸,按每百千克腌黄瓜用次酱油50千克,卤2~3天,出缸后沥干,重新放入腌缸内入三级酱油50千克,浸15天即成。
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