【摘 要】
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目前已有大量证据表明,蔬菜在预防癌症、心血管疾病和其他退行性疾病中有积极作用,其归因于不同的抗氧化成分,如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、黄酮类和酚类。近日,江南大学食品学院等机构的一项研究对蒸、煮、微波、炒制等烹饪方式进行了对比,指出蒸制可能是一种更健康的烹饪方式,能保留更多的抗氧化成分。 研究發现,对于胡萝卜、西葫芦和西蓝花来说,比起煮制和油炸,蒸制对于黄酮类化合物的保存效果更好。烹饪过程
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目前已有大量证据表明,蔬菜在预防癌症、心血管疾病和其他退行性疾病中有积极作用,其归因于不同的抗氧化成分,如维生素C、维生素E、类胡萝卜素、黄酮类和酚类。近日,江南大学食品学院等机构的一项研究对蒸、煮、微波、炒制等烹饪方式进行了对比,指出蒸制可能是一种更健康的烹饪方式,能保留更多的抗氧化成分。
研究發现,对于胡萝卜、西葫芦和西蓝花来说,比起煮制和油炸,蒸制对于黄酮类化合物的保存效果更好。烹饪过程中,蔬菜中的总黄酮在煮制过程中含量会逐渐降低,而蒸制和炒制过程中,其呈现先升高后降低的趋势;特别是在蒸制过程中,蔬菜总黄酮含量会出现先增加后减少的趋势。
烹饪过程中,蔬菜不与水接触可防止酚类物质的流失。与煮制、炒制等方式相比,蒸制可以保留较高的总酚量,使得抗氧化效果总体增加。
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