【摘 要】
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本文研究了添加BHT(2,6-二叔丁基对苯甲酚)的油脂通过180℃高温煎炸(土豆、豆腐)或烘箱加热手段处理后,借助液相(HPLC)和液相-质谱联用(HPLC-MS)分析手段,探讨了180℃煎炸条
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271883)
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本文研究了添加BHT(2,6-二叔丁基对苯甲酚)的油脂通过180℃高温煎炸(土豆、豆腐)或烘箱加热手段处理后,借助液相(HPLC)和液相-质谱联用(HPLC-MS)分析手段,探讨了180℃煎炸条件下BHT的损耗及转化规律,并推测BHT在油脂中可能存在的转化产物。高温煎炸体系下油脂中BHT的损耗率远远高于加热油脂体系;高温煎炸时,随着煎炸时间的延长,煎炸油脂中BHT的损耗增大;高温煎炸时,煎炸食品组分不同,BHT的损耗率亦不同;高温煎炸时,食品组分不会对BHT有富集作用,BHT的富集损耗近似为0,油脂中BHT损耗以挥发损耗为主,转化损耗次之。其中,挥发损耗主要以母体形式进行,转化产物主要结构为1,2-二-(3,5-二特丁基-4-羟苯基)乙烷(Ⅱ)和2,6-二叔丁基-4甲基茴香醚(Ⅳ),转化产物量很小。总的来说,BHT在加热油脂体系和煎炸体系中会发生挥发和转化损耗。
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