【摘 要】
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以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量.选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866辽宁省农产品质量安全中心,辽宁沈阳,110001;西南大学食品科学学院,重庆,400715;通化禾韵现代农业股份有限公司,吉林通化,134001;沈阳皇冠蓝
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以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量.选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响.按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验.确定最佳酵母菌发酵工艺条件为:发酵液初始pH 3.5、发酵温度30℃、接种量0.15％、发酵时间16h.酵母菌发酵16h后在37℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50％,静置发酵24h,温度保持在18～20℃左右,静置进行24h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品.
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