【摘 要】
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采用去皮、护色、打浆、配方、制丝等过程研究了山药粉丝的制作工艺,并对影响山药粉丝的色、香、味、黏度、柔软性等的因素进行了探讨。通过对魔芋精粉、柠檬酸、明矾、增稠
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采用去皮、护色、打浆、配方、制丝等过程研究了山药粉丝的制作工艺,并对影响山药粉丝的色、香、味、黏度、柔软性等的因素进行了探讨。通过对魔芋精粉、柠檬酸、明矾、增稠剂添加量的正交实验及单因素实验得出了生产山药粉丝的最佳原辅料配方及生产工艺。结果表明:2%魔芋精粉、0.1%柠檬酸、0.5%明矾、0.05%卡拉胶最佳。采用该技术条件能得到具有独特风味的高质量产品。
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