【摘 要】
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本实验以DPPH·自由基清除活性、Fe 2+-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽(WDHHAPQLR)
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0401401);南京市科技计划(201716034);江苏省产学研合作项目(BY2016 009-01)
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本实验以DPPH·自由基清除活性、Fe 2+-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽(WDHHAPQLR)稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,抗氧化肽的活性逐渐降低,但还是保持在较高水平,但是当温度高于60 ℃时,菜籽抗氧化肽的活性显著降低,温度为100 ℃时,Fe 2+-螯合金属离子能力活性保持率仅在30%左右。强酸和强碱环境对抗氧化肽的稳定性影响较大,当溶液的pH 值在6.0~8.0范围内时,活性较为稳定。抗氧化肽溶液
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