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随着贮藏时间的延长,保鲜鸭肉蛋白酶活性逐渐升高,在常温和低温下,蛋白酶活性与贮藏时间呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.9701和0.9648. 肌肉中pH值与蛋白酶活性间有一定的相关关系.低温、茶多酚、有机酸处理均能降低保鲜鸭肉的蛋白酶活性.
保鲜鸭肉蛋白酶活性变化及其影响因素研究
【摘 要】
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随着贮藏时间的延长,保鲜鸭肉蛋白酶活性逐渐升高,在常温和低温下,蛋白酶活性与贮藏时间呈极显著正相关(P<0.01),相关系数分别为0.9701和0.9648. 肌肉中pH值与蛋白酶活性间有
【机 构】
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西南农业大学食品科学学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2003年3期
【基金项目】
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重庆市科委科研项目
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