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采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁,研究其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响。结果表明:不同剂量的电子束辐照对小麦的粗蛋白含量、氨基酸组成与平衡性影响不显著(P〉0.05),对湿面筋含量、出粉率无显著影响(P〉0.05),但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降(P〈0.05)。电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度影响不显著(P〉0.05),但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加(P〈0.05)。与未辐照组相比,2.30、4.93kGy剂量辐照时面团形