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采用0、0．83、1．56、2．30、4．93kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁，研究其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对小麦的粗蛋白含量、氨基酸组成与平衡性影响不显著（P〉0．05），对湿面筋含量、出粉率无显著影响（P〉0．05），但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降（P〈0．05）。电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度影响不显著（P〉0．05），但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加（P〈0．05）。与未辐照组相比，2．30、4．93kGy剂量辐照时面团形