【摘 要】
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本试验应用单因素试验和正交试验法结合感官评价,对影响营养富硒饼干质量的传统发酵工艺各因素进行了研究,试验结果表明:在第一次调粉时加入富硒酵母量0.56%、水29%、富硒酵
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本试验应用单因素试验和正交试验法结合感官评价,对影响营养富硒饼干质量的传统发酵工艺各因素进行了研究,试验结果表明:在第一次调粉时加入富硒酵母量0.56%、水29%、富硒酵母发酵时间6 h;第二次调粉时加入小苏打0.52%,食盐1.8%,饼干焙烤温度240℃。运用此最优工艺参数制得一种夹酥均匀、口感酥脆的营养富硒型发酵饼干。
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