很喜欢这一期的封面故事，其中很大一部分原因是可以给大家介绍最正宗的上海菜。我们思考过是不是要找老饕推荐一家浓油赤酱到不行的老店，开了很多年，有不少拥趸，口碑至上。
　　可是几经比较，你现在看到的却是越会山古典上海菜·魔术店。这是一家很有意思的店，它不老，甚至才开了半年。而且什么叫“古典上海菜”呢？老板特别自豪：“我们菜的做法都是翻阅古籍书照搬的，这才是最道地的上海菜。”不管是否是自吹，试一试红烧肉就能见真章。
　　清朝美食家袁枚写《随园食单》，其中记录红摄肉三法：“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。”
　　红摄肉就是上海人最爱吃的红烧肉。但在越会山，上海红烧肉被称作古越酱方肉。对，他家红烧肉的名字更诗意，方法也严格遵循古方。古法红烧肉，选肉要五花三层，不能切得过小，太小易缩易碎，没有了卖相。厨师们用不肯透露原料的神秘酱汁来调色，黄冰糖用来勾汁，既然是古法，所有的菜里肯定是不放味精的。微火煨上个三小时，端上桌来，切方的猪肉烂到不会锋棱。肉香味不过鼻尖，全入口中，盖过甜稠味儿。可是吃在口中却又没有那种丝丝入扣的甜味，反倒有种若有似无的酱香在唇齿间萦绕。主厨先生看出了我对这里的红烧肉吃起来不甜心存疑问，就主动告诉我，古法的红烧肉其实没有那么甜，现在上海人越吃越甜，越吃越浓的习惯实在是受到了无锡菜的影响，加上现代人压力过大，什么都要求重口味才算吃得痛快，红烧肉这才越来越甜。
　　文人贪吃，又讲究，却大老爷范儿遵从君子远庖厨的不平理论，所以他们所记录的文字和绘画，充满大量的感性、夸张的叙述，就像袁枚的《随园食单》。真要依样画葫芦，难度还真挺大的。比如春申君苞茅牛肉，这个菜是用一种苞茅草和古代的烧烤锅，但古籍上找到的这种锅的样子，不能复制，也不能做，于是从口味上着手，用现代的容器来做，达到古籍上描述的口感，绵密动人的酒香，你会比醉了更想飞。
　　先别急着飞，既然店名里有魔术二字，可是有准备的。我们顺带欣赏了隔壁桌的魔术表演，这翻牌的把戏说难不难，但失手是非专业表演者的拿手把戏。或许大家都被酱方肉喂得好心情爆棚，你要露出个破绽，反而能有更大的欢呼声。