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赫哲族是生活在我国黑龙江下游及乌苏里江流域的少数民数之一，也是唯一以捕鱼狩猎为生的民族。他们有自己本民族的独特食鱼方式，如柳蒿芽炖嘎牙子鱼汤、炒鱼毛、汆狗鱼丸子，还有烤塔拉哈、削冻鱼片儿、杀生鱼等等，其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式，不仅被当地的汉族和其他民族人所接受，有些食鱼方法还传到内地，北方一些大中城市饭店里也开始经营这些具有独特赫哲族风味的菜肴，以招徕顾客。
冬天到赫哲族人家做客，有两种食品肯定少不了的，那就是烈酒和削冻鱼片儿。冻鱼片儿的制作过程十分简单，就是把新鲜冻鱼皮剥掉，然后将鱼肉削成大而薄的鱼肉片，蘸以韭菜花、醋及辣椒油等调和成的蘸料而食之。不过，可千万别小瞧这剥鱼皮和削鱼片两道工序，那可是衡量赫哲族妇女烹调技艺高低的一项标准呢！
每年12月份，到来年1月，是黑龙江下游的冰冻到最厚季节，冰层可达到1 m多厚，渔民们开始在冰天雪地里挥舞冰镩子撺冰窟窿在黑龙江下冬网捕鱼。为保持捕捞上来的鱼的新鲜，不被寒风把鱼体内的水分抽干。打上来鱼后，渔民多次反复沾水地冻鱼，使鱼体外结一层厚冰，当地人管这种冻鱼方式叫“挂蜡”。
削冻鱼片前，要把“挂蜡”的冻鱼拿到屋里缓上。缓的时间要恰到好处，根据屋里的温度而定。时间短了，鱼皮没化透，剥不下来鱼皮;时间长了，鱼肉又会改变颜色，显得没那么新鲜了。一般来说，缓冻鱼的最佳时间是鱼皮已经开始融化，而鱼肉又没化冻的时候，趁冻，用锋利的渔刀将鱼皮割开，随后用钳子将鱼皮夹住，整张地薅下来。随后才削冻鱼片儿，以大而薄者为佳。赫哲人家来了客人，赫哲族妇女都会使出浑身解数，尽量把鱼片儿削得又大又薄，一层层地码在盘子里，笑盈盈地端给客人看，博得一片赞叹声后，再把冻鱼片端出去，放在寒冷室外冻上，等客人上桌喝酒时，随食随取。
一般来说，削冻鱼片用的都是上冻后新打的冷水鱼，最好是狗鱼和雅巴沙（乌苏里白鲑）。用这两种冷水鱼肉削的冻鱼片儿，洁白质地上透着鲜红血丝，使人赏心悦目，特别诱人食欲。用别的鱼削冻鱼片儿，绝没有这样好的效果。我第一次吃冻鱼片，颇踌躇一会儿，迟迟不敢动筷。
渔民语言笨拙，不喜欢多说话，只是热情地让吃让喝，并且一再告诉我：冻鱼片儿一点不腥。一再劝我尝尝。怕拂了主人的一片盛情和好意，我只好夹起一片蘸碗里拌好的蘸料放入嘴里。谁知，冻鱼片儿入口即化，既鲜又凉，竟没有一点鱼腥味儿，真是一道不可多得的下酒好菜啊！
这些年来，居住黑龙江下游的汉族人受赫哲族渔民的影响，也开始吃冻鱼片儿了。可他们没有赫哲族妇女的刀工，削出来的鱼片儿特别厚，无法入口，只好改用木匠的刨子刨鱼片儿，而且起名曰：“刨花儿”。
“刨花儿”薄是薄了，但刨子必定是木匠的工具，而不是厨房炊具，移用于厨房来刨鱼片儿，总显得有点不伦不类，使人看了后，总不那么舒服。好赖那些操作过程都在厨房进行，碍着客人的眼，无伤大雅——必定眼不见，心不烦嘛！
一直令人百思不得其解的是：为什么越是生活在高纬度寒冷地方的人们越是喜欢吃生冷食物，越喜欢喝高度烈酒呢？我在黑龙江下游生活近30余年后，终于了解了这种“冰”与“火”，凉与热而形成的巨大反差，不仅生活在中国境内的各少数民族是这样，生活在北海道的大和民族，还有生活在北极圈内爱斯基摩人也是如此。寒冷的天气，不仅造就这些民族所特有的饮食方式，也造就了他们表面看似冷酷，内心又十分热烈的特有性格！
外冷里热，正是北方民族所具有的各民族所共同具有的性格。
在黑龙江下游的勤得利农场工作时，一个夏天周末，一位渔民朋友邀我下江捕鱼，以领略烟波之趣，当时，我高兴地一口答应了，随之前往。中午时分，朋友问我吃什么？烤“塔拉哈”。当时我脱口而出。心疼得朋友直筋鼻子，可是已經晚矣，谁让他征求我的意见呢？
烤“塔拉哈”是赫哲族语，即烤鱼。吃烤“塔拉哈”，对鱼的要求不十分严格，有鳞的鱼和无鳞鱼都可以。最好还是用2～3 kg重的七里浮子（鲟鱼一种）或是鳇鱼羔子。这两种鲟鱼不仅刺少肉多，而且特别肥嫩，在火上烤到直冒油，味道则特别鲜美。烤“塔拉哈”一般不用鲶鱼——鲶鱼腥味儿太重。
朋友下江打鱼回来后，他从渔船把鱼拎下来，我们几个人已经把篝火点着了。江边不缺少柴草，随处可见岸边的倒树、枯草，随手划拉一些就可以点起一堆熊熊燃烧的篝火。待明火燃尽，只剩火炭时，朋友则找一根两三米长的柳木棍子，插在一条4～5 kg重的大胖头鱼嘴里，随后挑在火炭上反复地烧烤。
赫哲人吃烤“塔拉哈”，把鱼在火上烤到只有四五分熟，然后撕着鱼肉沾细盐吃。这种吃鱼的方法太浪费，一条鱼吃一半，扔一半，现在已经很少见了。如今，北方一些城市的饭店也经营烤“塔拉哈”这道菜肴，厨师们一般先刮掉鱼鳞，剔除鱼内脏，然后把鱼从中间一劈两半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到鱼肉的两面都烤到浅黄色时，再摘除鱼骨、鱼刺，把鱼肉放进盆里，加醋、盐、味精、香菜、葱花和辣椒油等拌而食之。其特点是香而不腻，绵软而爽口。
那条大胖头鱼被篝火烤得鱼鳞炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁热把鱼肉撕下放进盆子里。江边没有那么多佐料，随后烤香几只干辣椒，倒上醋，再抓一把细盐，随后几个人团团围在盛着烤“塔拉哈”的鱼盆前，大碗喝酒，大口吃鱼，觥筹交错中，市井的喧嚣远了，物欲的追求淡了，滚滚的红尘也变得模糊了，只剩“烟消日出不见人，欸乃一声山水绿”的野趣。我们席地而坐在黑龙江边沙滩上，吃着烤“塔拉哈”，感觉不仅仅是对美味儿的享受，更是在品尝一种原始文化，一种气氛。若几个人坐在饭店里，或在家里的饭桌上，慢条斯理喝酒，永远无法体味到那种置身于黑龙江边旷野间的粗犷和剽悍，更无法体会到那种难于言表的慷慨激情。
杀生鱼，也叫煞生鱼，对鱼的要求比较严格，不是什么鱼都可以用来杀生鱼的，多用2～3 kg重的活鲤鱼。
杀生鱼，贴鱼脊骨下刀，片下鲤鱼身体两侧的肉，然后在鱼皮上把鱼肉切成丝，剔下放入盆里，随后倒醋没过鱼肉，此为“煞”。因此杀生鱼，也叫“煞生鱼”。除了鱼肉外，带鳞的鱼皮也不要弃之，可用树条子挑着架在火上烧烤，待烧烤得鱼鳞炸裂，散发焦香味儿，则去掉鱼鳞，将无鳞的鱼皮切丝拌入鱼肉盆里，再加盐、葱花、香菜和辣椒油等一些佐料搅拌匀了，一盆杀生鱼就算做好了。
赫哲族渔民杀生鱼，以鱼肉为主，很少添加别的辅料。而汉族人杀生鱼，则添加一些黄瓜丝、大头菜丝、焯好的土豆丝等，很像汉族人常吃的拌家常凉菜一样，但味道要家常凉菜好吃得多，嚼在嘴里格外爽口。
黑龙江边的渔民杀生鱼时，多在船舱板上操作，把一条活蹦乱跳的鲤鱼死死地摁在船舱板上，用刀把活鱼肉片下来，疼得鲤鱼不停地扑棱，场面特别残忍。我在勤得利农场工作时，听那里的人讲过农场曾发生过这样一件事：两个渔民下网捕鱼时，捕捞到一条身体一侧完好，而另外一侧无皮无鳞，长满了青苔的鲤鱼。原来这条鲤鱼曾被渔民捕捞上来过，他们在船上杀这条鲤鱼时，鲤鱼死命地挣扎，渔民一把没摁住，鲤鱼竟从渔民手里挣脱了，蹦到江水里而逃之夭夭了，侥幸活下来。没想到，几年以后，那条鲤鱼再次被渔民捕捞上来，在劫难逃。难怪古人说：君子远离庖厨。这句话的意思，恐怕不是要人们厌恶劳动，远离厨房。而是要人们尽量少去看那些残忍场面，以免变得麻木起来，以尽量远离兽行，多保留一些人性吧？
我曾在黑龙江边生活过30余年，受当地人饮食习惯的影响，每年回佳木斯过年时，弟弟总想办设法弄一兩条狗鱼回来，年夜饭的菜谱上除了十道菜以外，肯定少不了“汆狗鱼丸子”汤。
汆鱼丸子也是一道具有特色的赫哲族菜肴，其步骤具体如下：需先架火，待把锅烧热后，加油少许，烧热，用葱花炝锅，然后加水，下一步则可收拾鱼了。
把鱼去鳞，洗干净，平放案板上，贴鱼脊骨下刀，把鱼身两侧的肉带皮一起剔下。剔完肉的鱼骨架多数弃之，也可以将其洗净血污，整个放入锅内，熬制鱼骨架汤，使其下味儿。
炖鱼骨架同时，把鱼肉从鱼皮剔下，用刀将鱼肉剁成肉泥，用菜刀收起，放入盆内，加盐少许，再加入少许豆油和清水，然后用筷子朝一个方向搅。在搅鱼肉同时，随搅随朝鱼肉里倒入清水，逐渐使其成鱼肉糊状，留以待用。千万别小看了这道加水搅肉糊的过程，这是能否汆出味道鲜美的鱼丸子最关键步骤。
搅鱼肉时加水多了，鱼丸子煮不成个;加水少了，鱼丸子不仅老而挺，吃在嘴里发渣，失去汆鱼丸子特有的鲜美味道。搅好鱼肉糊后，锅里的鱼汤也该开了，改成小火，让锅内的热汤仍旧开着，里面一直翻滚着较小水花，捞出里面熬制的鱼骨架，然后将搅好的鱼肉糊一勺勺舀入锅里。
舀进锅内的鱼肉糊很快便煮熟，漂浮起来，等到将盆里的肉糊全部舀进锅里，鱼汤烧至沸腾，可以将煮熟的鱼丸子出锅。临出锅前，最好再放里一把切碎的香菜，这样不仅会使鱼丸子的味道更加鲜美，而且会使漂浮在鱼汤上面的一颗颗雪白的鱼丸子中间点缀着点点碧绿，更加诱人食欲。
严格地讲，不是所有的鱼都可以用来汆鱼丸子的。近些年来，北方的一些饭店也有鱼丸子这道菜肴。不过，饭店里的鱼丸子多是一些食品工厂加工而成的，多用草鱼或鲤鱼肉加淀粉制成的鱼丸子，口感不好不说，也没有赫哲族渔民汆的鱼丸子那股鲜美味道。
赫哲族氽鱼丸子，绝对不用鲤鱼、鲫鱼等肉质比较脆的鱼，多用狗鱼、大马哈鱼、胖头鱼和鳡鱼等一些肉质比较发粘的鱼来汆鱼丸子。这道菜肴的主要特点是：汆好的鱼丸子颗颗洁白、表面细嫩，发亮，口感软嫩，入口即化。吃两口丸子，再喝几勺鱼丸子汤，满口清香，美味无穷。（未完待续）
一、冻鱼片
冬天到赫哲族人家做客，有两种食品肯定少不了的，那就是烈酒和削冻鱼片儿。冻鱼片儿的制作过程十分简单，就是把新鲜冻鱼皮剥掉，然后将鱼肉削成大而薄的鱼肉片，蘸以韭菜花、醋及辣椒油等调和成的蘸料而食之。不过，可千万别小瞧这剥鱼皮和削鱼片两道工序，那可是衡量赫哲族妇女烹调技艺高低的一项标准呢！
每年12月份，到来年1月，是黑龙江下游的冰冻到最厚季节，冰层可达到1 m多厚，渔民们开始在冰天雪地里挥舞冰镩子撺冰窟窿在黑龙江下冬网捕鱼。为保持捕捞上来的鱼的新鲜，不被寒风把鱼体内的水分抽干。打上来鱼后，渔民多次反复沾水地冻鱼，使鱼体外结一层厚冰，当地人管这种冻鱼方式叫“挂蜡”。
削冻鱼片前，要把“挂蜡”的冻鱼拿到屋里缓上。缓的时间要恰到好处，根据屋里的温度而定。时间短了，鱼皮没化透，剥不下来鱼皮;时间长了，鱼肉又会改变颜色，显得没那么新鲜了。一般来说，缓冻鱼的最佳时间是鱼皮已经开始融化，而鱼肉又没化冻的时候，趁冻，用锋利的渔刀将鱼皮割开，随后用钳子将鱼皮夹住，整张地薅下来。随后才削冻鱼片儿，以大而薄者为佳。赫哲人家来了客人，赫哲族妇女都会使出浑身解数，尽量把鱼片儿削得又大又薄，一层层地码在盘子里，笑盈盈地端给客人看，博得一片赞叹声后，再把冻鱼片端出去，放在寒冷室外冻上，等客人上桌喝酒时，随食随取。
一般来说，削冻鱼片用的都是上冻后新打的冷水鱼，最好是狗鱼和雅巴沙（乌苏里白鲑）。用这两种冷水鱼肉削的冻鱼片儿，洁白质地上透着鲜红血丝，使人赏心悦目，特别诱人食欲。用别的鱼削冻鱼片儿，绝没有这样好的效果。我第一次吃冻鱼片，颇踌躇一会儿，迟迟不敢动筷。
渔民语言笨拙，不喜欢多说话，只是热情地让吃让喝，并且一再告诉我：冻鱼片儿一点不腥。一再劝我尝尝。怕拂了主人的一片盛情和好意，我只好夹起一片蘸碗里拌好的蘸料放入嘴里。谁知，冻鱼片儿入口即化，既鲜又凉，竟没有一点鱼腥味儿，真是一道不可多得的下酒好菜啊！
这些年来，居住黑龙江下游的汉族人受赫哲族渔民的影响，也开始吃冻鱼片儿了。可他们没有赫哲族妇女的刀工，削出来的鱼片儿特别厚，无法入口，只好改用木匠的刨子刨鱼片儿，而且起名曰：“刨花儿”。
“刨花儿”薄是薄了，但刨子必定是木匠的工具，而不是厨房炊具，移用于厨房来刨鱼片儿，总显得有点不伦不类，使人看了后，总不那么舒服。好赖那些操作过程都在厨房进行，碍着客人的眼，无伤大雅——必定眼不见，心不烦嘛！
一直令人百思不得其解的是：为什么越是生活在高纬度寒冷地方的人们越是喜欢吃生冷食物，越喜欢喝高度烈酒呢？我在黑龙江下游生活近30余年后，终于了解了这种“冰”与“火”，凉与热而形成的巨大反差，不仅生活在中国境内的各少数民族是这样，生活在北海道的大和民族，还有生活在北极圈内爱斯基摩人也是如此。寒冷的天气，不仅造就这些民族所特有的饮食方式，也造就了他们表面看似冷酷，内心又十分热烈的特有性格！
外冷里热，正是北方民族所具有的各民族所共同具有的性格。
二、烤“塔拉哈”
在黑龙江下游的勤得利农场工作时，一个夏天周末，一位渔民朋友邀我下江捕鱼，以领略烟波之趣，当时，我高兴地一口答应了，随之前往。中午时分，朋友问我吃什么？烤“塔拉哈”。当时我脱口而出。心疼得朋友直筋鼻子，可是已經晚矣，谁让他征求我的意见呢？
烤“塔拉哈”是赫哲族语，即烤鱼。吃烤“塔拉哈”，对鱼的要求不十分严格，有鳞的鱼和无鳞鱼都可以。最好还是用2～3 kg重的七里浮子（鲟鱼一种）或是鳇鱼羔子。这两种鲟鱼不仅刺少肉多，而且特别肥嫩，在火上烤到直冒油，味道则特别鲜美。烤“塔拉哈”一般不用鲶鱼——鲶鱼腥味儿太重。
朋友下江打鱼回来后，他从渔船把鱼拎下来，我们几个人已经把篝火点着了。江边不缺少柴草，随处可见岸边的倒树、枯草，随手划拉一些就可以点起一堆熊熊燃烧的篝火。待明火燃尽，只剩火炭时，朋友则找一根两三米长的柳木棍子，插在一条4～5 kg重的大胖头鱼嘴里，随后挑在火炭上反复地烧烤。
赫哲人吃烤“塔拉哈”，把鱼在火上烤到只有四五分熟，然后撕着鱼肉沾细盐吃。这种吃鱼的方法太浪费，一条鱼吃一半，扔一半，现在已经很少见了。如今，北方一些城市的饭店也经营烤“塔拉哈”这道菜肴，厨师们一般先刮掉鱼鳞，剔除鱼内脏，然后把鱼从中间一劈两半，架在炭火上慢慢地翻烤。等到鱼肉的两面都烤到浅黄色时，再摘除鱼骨、鱼刺，把鱼肉放进盆里，加醋、盐、味精、香菜、葱花和辣椒油等拌而食之。其特点是香而不腻，绵软而爽口。
那条大胖头鱼被篝火烤得鱼鳞炸裂，肉也有七八分熟了，朋友趁热把鱼肉撕下放进盆子里。江边没有那么多佐料，随后烤香几只干辣椒，倒上醋，再抓一把细盐，随后几个人团团围在盛着烤“塔拉哈”的鱼盆前，大碗喝酒，大口吃鱼，觥筹交错中，市井的喧嚣远了，物欲的追求淡了，滚滚的红尘也变得模糊了，只剩“烟消日出不见人，欸乃一声山水绿”的野趣。我们席地而坐在黑龙江边沙滩上，吃着烤“塔拉哈”，感觉不仅仅是对美味儿的享受，更是在品尝一种原始文化，一种气氛。若几个人坐在饭店里，或在家里的饭桌上，慢条斯理喝酒，永远无法体味到那种置身于黑龙江边旷野间的粗犷和剽悍，更无法体会到那种难于言表的慷慨激情。
三、杀生鱼
杀生鱼，也叫煞生鱼，对鱼的要求比较严格，不是什么鱼都可以用来杀生鱼的，多用2～3 kg重的活鲤鱼。
杀生鱼，贴鱼脊骨下刀，片下鲤鱼身体两侧的肉，然后在鱼皮上把鱼肉切成丝，剔下放入盆里，随后倒醋没过鱼肉，此为“煞”。因此杀生鱼，也叫“煞生鱼”。除了鱼肉外，带鳞的鱼皮也不要弃之，可用树条子挑着架在火上烧烤，待烧烤得鱼鳞炸裂，散发焦香味儿，则去掉鱼鳞，将无鳞的鱼皮切丝拌入鱼肉盆里，再加盐、葱花、香菜和辣椒油等一些佐料搅拌匀了，一盆杀生鱼就算做好了。
赫哲族渔民杀生鱼，以鱼肉为主，很少添加别的辅料。而汉族人杀生鱼，则添加一些黄瓜丝、大头菜丝、焯好的土豆丝等，很像汉族人常吃的拌家常凉菜一样，但味道要家常凉菜好吃得多，嚼在嘴里格外爽口。
黑龙江边的渔民杀生鱼时，多在船舱板上操作，把一条活蹦乱跳的鲤鱼死死地摁在船舱板上，用刀把活鱼肉片下来，疼得鲤鱼不停地扑棱，场面特别残忍。我在勤得利农场工作时，听那里的人讲过农场曾发生过这样一件事：两个渔民下网捕鱼时，捕捞到一条身体一侧完好，而另外一侧无皮无鳞，长满了青苔的鲤鱼。原来这条鲤鱼曾被渔民捕捞上来过，他们在船上杀这条鲤鱼时，鲤鱼死命地挣扎，渔民一把没摁住，鲤鱼竟从渔民手里挣脱了，蹦到江水里而逃之夭夭了，侥幸活下来。没想到，几年以后，那条鲤鱼再次被渔民捕捞上来，在劫难逃。难怪古人说：君子远离庖厨。这句话的意思，恐怕不是要人们厌恶劳动，远离厨房。而是要人们尽量少去看那些残忍场面，以免变得麻木起来，以尽量远离兽行，多保留一些人性吧？
四、汆鱼丸子
我曾在黑龙江边生活过30余年，受当地人饮食习惯的影响，每年回佳木斯过年时，弟弟总想办设法弄一兩条狗鱼回来，年夜饭的菜谱上除了十道菜以外，肯定少不了“汆狗鱼丸子”汤。
汆鱼丸子也是一道具有特色的赫哲族菜肴，其步骤具体如下：需先架火，待把锅烧热后，加油少许，烧热，用葱花炝锅，然后加水，下一步则可收拾鱼了。
把鱼去鳞，洗干净，平放案板上，贴鱼脊骨下刀，把鱼身两侧的肉带皮一起剔下。剔完肉的鱼骨架多数弃之，也可以将其洗净血污，整个放入锅内，熬制鱼骨架汤，使其下味儿。
炖鱼骨架同时，把鱼肉从鱼皮剔下，用刀将鱼肉剁成肉泥，用菜刀收起，放入盆内，加盐少许，再加入少许豆油和清水，然后用筷子朝一个方向搅。在搅鱼肉同时，随搅随朝鱼肉里倒入清水，逐渐使其成鱼肉糊状，留以待用。千万别小看了这道加水搅肉糊的过程，这是能否汆出味道鲜美的鱼丸子最关键步骤。
搅鱼肉时加水多了，鱼丸子煮不成个;加水少了，鱼丸子不仅老而挺，吃在嘴里发渣，失去汆鱼丸子特有的鲜美味道。搅好鱼肉糊后，锅里的鱼汤也该开了，改成小火，让锅内的热汤仍旧开着，里面一直翻滚着较小水花，捞出里面熬制的鱼骨架，然后将搅好的鱼肉糊一勺勺舀入锅里。
舀进锅内的鱼肉糊很快便煮熟，漂浮起来，等到将盆里的肉糊全部舀进锅里，鱼汤烧至沸腾，可以将煮熟的鱼丸子出锅。临出锅前，最好再放里一把切碎的香菜，这样不仅会使鱼丸子的味道更加鲜美，而且会使漂浮在鱼汤上面的一颗颗雪白的鱼丸子中间点缀着点点碧绿，更加诱人食欲。
严格地讲，不是所有的鱼都可以用来汆鱼丸子的。近些年来，北方的一些饭店也有鱼丸子这道菜肴。不过，饭店里的鱼丸子多是一些食品工厂加工而成的，多用草鱼或鲤鱼肉加淀粉制成的鱼丸子，口感不好不说，也没有赫哲族渔民汆的鱼丸子那股鲜美味道。
赫哲族氽鱼丸子，绝对不用鲤鱼、鲫鱼等肉质比较脆的鱼，多用狗鱼、大马哈鱼、胖头鱼和鳡鱼等一些肉质比较发粘的鱼来汆鱼丸子。这道菜肴的主要特点是：汆好的鱼丸子颗颗洁白、表面细嫩，发亮，口感软嫩，入口即化。吃两口丸子，再喝几勺鱼丸子汤，满口清香，美味无穷。（未完待续）