【摘 要】
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使用快速黏度分析仪（Rapid Visco-Analyser,RVA）,研究了大米粉糊化特性及玉米淀粉和蔗糖对其糊化特性的影响。玉米淀粉降低了大米粉糊化的峰值黏度（PV）、衰减值（BDV）、最终黏度（FV）、
【基金项目】
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浙江省新苗人才计划项目(2011R408015)
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使用快速黏度分析仪（Rapid Visco-Analyser,RVA）,研究了大米粉糊化特性及玉米淀粉和蔗糖对其糊化特性的影响。玉米淀粉降低了大米粉糊化的峰值黏度（PV）、衰减值（BDV）、最终黏度（FV）、回生值（SBV）以及糊化温度（PTm）,并增大谷值黏度（TV）,改善了米粉的凝胶稳定性,显示玉米淀粉对大米粉凝胶老化有抑制作用。蔗糖使得大米粉糊化的PV、TV和FV明显增加,BDV和SBV虽也有上升趋势,但整体平缓,显示蔗糖分子可以促进大米淀粉凝胶的回生。
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