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有人说，中国有三把刀为世界所不及，第一把就是厨刀，其次为剪刀和剃头刀，由此可见，中国人的善吃是出了名的。在吃这件事儿上，我们有炒、拌、卤、炸、煎、熘、烤、炖、蒸等五花八门的烹饪方法，可是不管哪一种烹饪方法，都需要用到食用油。对待吃，我们是万万不能含糊的，所以这一日三餐，餐餐所需要的油，就有讲究了。
动物油出现在人们视野源于无意之举
在原始社会之初，人类依靠渔猎和采集植物为生。
火的出现让他们开始学着烤制食物。在他们烤制肉食之际，发现从动物体内滴下来的油脂具有特殊的香味，而且肥肉细嚼亦能挤出油脂。从此，我们的祖先懂得用日晒、烘烤和挤压的方式，从含油丰富的肉类中得到油脂。
不同季节吃不同的油我们的祖先就是这么讲究
我们的祖先对食用油类食品是很有讲究的，他们根据季节不同来选择不同的油：春天用牛油煎小羊、乳猪，夏天用狗油煎野鸡和鱼干，秋天就用猪油煎小鹿，冬天则用羊油煎鱼和大雁。可见这时候人们已经对各种动物油的性质有所认识，因而强调不同的季节、不同的肉类要用哪一种动物油来烹饪才最好吃。那时人们食用的油多为动物油，称为“膏”、“脂”。在《礼记》中就有要求用“脂”、“膏”烹制美食，敬奉老人。可以得知，那会儿“油”的地位是很高的。
夏商时期，在《楚辞·天问》有记载：“冯珧利决，封豨是射，何献蒸肉之膏，而后帝不若？”即夏羿射杀一头大野猪，用其肉膏来祭祀天帝，用野猪油来祭神。而神是人们想象出来的，神的饮食习惯也就是人的饮食习惯。由此可以推测，人们最先食用的可能是狩猎的野兽油，畜牧业发展以后，人们也就自然食用家畜的油了。
汉代发现了植物油并可作燃料
到了汉代以后，人在烤食过程中，发现一些果仁掉进火里会飘逸出香味，也会熔出像动物油似的液体。植物油也从此开始应用。当时人们虽已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。
东汉桓谭《桓子新论·祛蔽》中以油灯燃烧的火焰来比喻人的性命：“灯烛尽，则益其脂易其烛……犹火之随脂烛多少长短为迟速矣”，意为人若想健康长寿就要像点油灯一样，时时注意添油换灶，爱护备至。可见那会儿油是可用来燃烧的。植物油初始时大多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用，但那会儿已有专门从事脂油买卖的商人。
北魏贾思勰的《齐民要术》中“猪肪取脂”，就是把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。从此开始了人类利用动物油的历史。据说暴君纣王发明“炮烙之刑”，就是把脂膏涂在铜柱上，让“受罚者”滑跌坠落到燃烧的炭火中以取乐。虽然残忍，但可看出人们对于油的性质有了一定的认识。
晋朝用来吃的芝麻油在北宋可以当钱用
直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜籽油、茶油等。从此以后，人们可以食用的油脂就有动物油和植物油两种了。
晋人张华《博物志·卷四·物理》中：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的食用素油。
北宋时社会日趋稳定，经济繁荣，植物油开始得到广泛使用，并且种类也大大丰富。沈括《梦溪笔谈》中载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”可见当时食用油已经非常普遍，并广为人们接受和欢迎。宋代油产既可充岁赋之物，又需上税。当时的植物油产量已经非常可观，也说明北宋年间中国人的生活水平已经很高。
元明清时期各种食用油陆续登场
元代名儒对茶油格外青睐，元朝的刘鹗在游历期间结交甚广，曾在扬州任要职，后来返乡广辟园地，种植油茶树等农作物，可见一代名儒对茶油的厚爱。而花生油也得到了普及应用，且与棉花、红薯之类同食，“粤估从海上诸国得其种归，种之……寻常杯灼，必资花生，故朝市至夜市，烂然星陈。若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油。”
著名历史学家谢国祯先生认为，此落花生乃指小花生，大花生当在明末清初才繁殖起来。
明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、功用有了更深刻的认识。《天工开物》中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法、水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。
清代，大量花生油开始出现在国人的饮食及日常生活中。据清乾隆十二年（1747年）官修的《续文献通考·实业考·油业》记载，其时食用的植物油主要有：大豆、花生、亚麻、山茶、紫苏、蓖麻、油桐、大茴香等多种原料榨取的油。
现代食用油范围广了 陷阱多了
随着时代和科技的进步，人们日常生活中的食用油如过江之鲫，层出不穷，但人们对于“营养+美味”的追求一如既往，丝毫不逊于古人。抛却那些常见的食用油不说，一些“听起来很美”的小品种油日渐显山露水，像山茶油、红花籽油、南瓜籽油、米糠油、紫苏籽油等，让人们眼花缭乱，不知该做何选择。当然，吃油是件技术活，要有目的地、科学地去选购。接下来，请关注本期特别策划的其他文章，一解您的吃油之惑。（参考资料王力清《食用油知多少》）
（编辑/李宁 校对/高雅）
动物油出现在人们视野源于无意之举
在原始社会之初，人类依靠渔猎和采集植物为生。
火的出现让他们开始学着烤制食物。在他们烤制肉食之际，发现从动物体内滴下来的油脂具有特殊的香味，而且肥肉细嚼亦能挤出油脂。从此，我们的祖先懂得用日晒、烘烤和挤压的方式，从含油丰富的肉类中得到油脂。
不同季节吃不同的油我们的祖先就是这么讲究
我们的祖先对食用油类食品是很有讲究的，他们根据季节不同来选择不同的油：春天用牛油煎小羊、乳猪，夏天用狗油煎野鸡和鱼干，秋天就用猪油煎小鹿，冬天则用羊油煎鱼和大雁。可见这时候人们已经对各种动物油的性质有所认识，因而强调不同的季节、不同的肉类要用哪一种动物油来烹饪才最好吃。那时人们食用的油多为动物油，称为“膏”、“脂”。在《礼记》中就有要求用“脂”、“膏”烹制美食，敬奉老人。可以得知，那会儿“油”的地位是很高的。
夏商时期，在《楚辞·天问》有记载：“冯珧利决，封豨是射，何献蒸肉之膏，而后帝不若？”即夏羿射杀一头大野猪，用其肉膏来祭祀天帝，用野猪油来祭神。而神是人们想象出来的，神的饮食习惯也就是人的饮食习惯。由此可以推测，人们最先食用的可能是狩猎的野兽油，畜牧业发展以后，人们也就自然食用家畜的油了。
汉代发现了植物油并可作燃料
到了汉代以后，人在烤食过程中，发现一些果仁掉进火里会飘逸出香味，也会熔出像动物油似的液体。植物油也从此开始应用。当时人们虽已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。
东汉桓谭《桓子新论·祛蔽》中以油灯燃烧的火焰来比喻人的性命：“灯烛尽，则益其脂易其烛……犹火之随脂烛多少长短为迟速矣”，意为人若想健康长寿就要像点油灯一样，时时注意添油换灶，爱护备至。可见那会儿油是可用来燃烧的。植物油初始时大多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用，但那会儿已有专门从事脂油买卖的商人。
北魏贾思勰的《齐民要术》中“猪肪取脂”，就是把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。从此开始了人类利用动物油的历史。据说暴君纣王发明“炮烙之刑”，就是把脂膏涂在铜柱上，让“受罚者”滑跌坠落到燃烧的炭火中以取乐。虽然残忍，但可看出人们对于油的性质有了一定的认识。
晋朝用来吃的芝麻油在北宋可以当钱用
直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜籽油、茶油等。从此以后，人们可以食用的油脂就有动物油和植物油两种了。
晋人张华《博物志·卷四·物理》中：“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的食用素油。
北宋时社会日趋稳定，经济繁荣，植物油开始得到广泛使用，并且种类也大大丰富。沈括《梦溪笔谈》中载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”可见当时食用油已经非常普遍，并广为人们接受和欢迎。宋代油产既可充岁赋之物，又需上税。当时的植物油产量已经非常可观，也说明北宋年间中国人的生活水平已经很高。
元明清时期各种食用油陆续登场
元代名儒对茶油格外青睐，元朝的刘鹗在游历期间结交甚广，曾在扬州任要职，后来返乡广辟园地，种植油茶树等农作物，可见一代名儒对茶油的厚爱。而花生油也得到了普及应用，且与棉花、红薯之类同食，“粤估从海上诸国得其种归，种之……寻常杯灼，必资花生，故朝市至夜市，烂然星陈。若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油。”
著名历史学家谢国祯先生认为，此落花生乃指小花生，大花生当在明末清初才繁殖起来。
明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、功用有了更深刻的认识。《天工开物》中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法、水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。
清代，大量花生油开始出现在国人的饮食及日常生活中。据清乾隆十二年（1747年）官修的《续文献通考·实业考·油业》记载，其时食用的植物油主要有：大豆、花生、亚麻、山茶、紫苏、蓖麻、油桐、大茴香等多种原料榨取的油。
现代食用油范围广了 陷阱多了
随着时代和科技的进步，人们日常生活中的食用油如过江之鲫，层出不穷，但人们对于“营养+美味”的追求一如既往，丝毫不逊于古人。抛却那些常见的食用油不说，一些“听起来很美”的小品种油日渐显山露水，像山茶油、红花籽油、南瓜籽油、米糠油、紫苏籽油等，让人们眼花缭乱，不知该做何选择。当然，吃油是件技术活，要有目的地、科学地去选购。接下来，请关注本期特别策划的其他文章，一解您的吃油之惑。（参考资料王力清《食用油知多少》）
（编辑/李宁 校对/高雅）