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在自然状况下,大多数植物果实吸收根、叶运输的养料,不断积累营养物质,成熟脱离母株后不久就即行腐烂,留下种子在土壤中生根发芽。但对于供食用的栽培果实来讲,则是在成长以至成熟阶段进行采收,被人食用之前是在人为的条件下度过其最后阶段。我们把果实采收后所进行的生理活动称为“采后生理”(Postharvest)。