【摘 要】
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采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物技术教育部工程研究中心,广州致美斋食品有限公司
【基金项目】
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天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1814A211),食品生物技术教育部工程研究中心工程化应用项目(SPZX003-18).
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采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件(95 ℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡
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