【摘 要】
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将分离自浓香型白酒酿造诸环节的20株酵母菌分别接种于装有入窖粮糟与黄水的玻璃坛中,并设立空白对照与窖内对照,遮光发酵50 d后,比较各发酵体系中主要酸、醇、酯的含量。结
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川蜀南远航生物科技有限公司,四川省宜宾高洲酒业有限责任公司
【基金项目】
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浓香型白酒发酵温度对黄水微生物群落及其代谢产物的影响机理研究(编号四川省科技厅:2014JY0117);宜宾学院青年基金项目(项目名称:浓香型白酒酵母产白酒风味物质研究,编号:2011Z26)
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将分离自浓香型白酒酿造诸环节的20株酵母菌分别接种于装有入窖粮糟与黄水的玻璃坛中,并设立空白对照与窖内对照,遮光发酵50 d后,比较各发酵体系中主要酸、醇、酯的含量。结果显示,所有窖外发酵体系中乙酸、丁酸、乙醇、乳酯(文中均使用简称,下同)含量均高于窖内对照,己酯、乙酯、丁酯低于窖内对照;发酵糟醅中乙酸与乙酯、丁酸与丁酯有显著的线性正相关性,但己酸与己酯则无明显线性关系;供试的20株酵母中分别有16和12株对应的发酵糟醅中乙醇(最高达9.70 m L/100 g)和总酯(最高达11.52 g/L)高于空白对照;菌株Z8Y-15(Pichia、来自窖房空气)在浓香型白酒酿造中促进糟醅乙醇及己酯生成上具有较好的应用前景。
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