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本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和1-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响.研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度.研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快.
温度对美拉德反应的研究
【摘 要】
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本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和1-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响.研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640昆明医学院营养与食品研究所,云南昆明,650031;华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640;Department of Agr
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2005年7期
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