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对经微波加压灭菌、高压蒸气灭菌处理后酱油熟料中可溶性糖、可溶性蛋白质、粗脂肪、含水量以及pH值进行了研究。结果表明,2种灭菌处理后样品中可溶性糖含量均升高,差异不显著(p〉0.05),其与对照相比差异均显著(p〈0.05);2种灭菌处理后样品中可溶性蛋白质和粗脂肪含量均升高,差异均显著(p〈0.05),其与对照相比差异也均显著(p〈0.05):2种灭菌处理后样品中含水量和pH值均降低,差异显著(p〈0.05),其与对照相比差异均显著(p〈0.05)。与高压蒸气灭菌相比,经微波加压灭菌处理能提高酱油熟料蛋白