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冰淇淋是在冷冻状态下食用的，因此冰晶体的大小影响其组织结构及口感。当冰晶体小于25μm时，在其它混合料成分存在下不易被察觉且口感滑润，而大的冰晶体使冰淇淋产生粗糙的组织结构。因此在冰淇淋冷冻过程中控制冰晶体的大小显得非常重要。
冰淇淋冷冻中的几个特殊问题
【摘 要】
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冰淇淋是在冷冻状态下食用的，因此冰晶体的大小影响其组织结构及口感。当冰晶体小于25μm时，在其它混合料成分存在下不易被察觉且口感滑润，而大的冰晶体使冰淇淋产生粗糙的组织
【机 构】
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浙江农业大学
【出 处】
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冷饮与速冻食品工业
【发表日期】
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1996年3期
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