【摘 要】
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通过酸度测定，从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的11株乳球菌中筛选出7株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳球菌，进一步研究这7株乳球菌在乳中的发酵特性。测定菌株在凝乳前的产
【机 构】
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东北农业大学、乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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教育部长江学者和创新团队发展计划资助（IRT0959）
论文部分内容阅读
通过酸度测定，从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的11株乳球菌中筛选出7株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳球菌，进一步研究这7株乳球菌在乳中的发酵特性。测定菌株在凝乳前的产酸特性、冷藏24h后的质构特性及4℃冷藏期间的产酸特性及活菌数变化。结果表明：菌株KLDS4．1109和KLDS4．1110产酸能力、后酸化能力及质构特性最好，且其在4℃冷藏期间活菌数都能维持在106cfu／mL以上。可见菌株KLDS4．1109和KLDS4．1110能成为新型发酵菌种，具有很大的开发潜力。
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